Da una famiglia impegnata in cucina a una cucina famigliare. Storia di uno chef donna in continuo incontro e divenire, che crede nell'equilibrio tra le persone e i generi.

Esperienze con Gualtiero Marchesi, Moreno Cedroni, Maurizio Santin, El Celler de Can Rocha quello di Viviana Varese (classe 1974) chef di Alice Ristorante di Milano  (Corona Radiosa del nostro Gatti Massobrio), è il curriculum vitae costruito da una persona che crede fortemente nella sua professione; anche se questo lavoro, più che averlo scelto, se lo è trovato nelle mani fin da bambina. Come ci racconta lei stessa:
A 7 anni facevo già le pizze nella pizzeria di famiglia, che avevano aperto a Lodi i miei (arrivati dalla Campania). A 23 anni ho rilevato il ristorante gestito da mio padre e sono diventata imprenditrice... da lì è scaturita anche la passione come chef. E ho iniziato a fare esperienze e formarmi mentre lavoravo perché ci tenevo a impararlo bene questo lavoro.

Difficoltà incontrate, in quanto donna, lungo il suo cammino professionale...
Le difficoltà non le ho avute in cucina, perché essendo sempre stata titolare dei ristoranti in cui ho lavorato, non ho mai dovuto competere… Però le ho avute come imprenditrice, perché anche le Banche, se vedono una donna alla guida di un'azienda, non so perché, ma fanno più fatica a prestare denaro.

Adesso con Alice Ristorante ha creato un'impresa tutta al femminile, sala e cucina.
Sì per Alice Ristorante sono socia al 50% con Sandra Ciciriello che nel lavoro mi è complementare. Lei accoglie e segue i clienti in sala, mentre io, di carattere più schivo, preferisco starmene in cucina a seguire il mio staff e a curare quello che il cliente riceverà nel piatto. Ma nella mia cucina non ci sono solo donne, non volevo un ambiente di lavoro troppo emotivo e uterino e neanche un ambiente tutto competizione e testosterone. Ho cercato un equilibrio tra i sessi, per avere un gruppo di lavoro più vario e meglio bilanciato.

A proposito di emozioni e modi di essere, vuole raccontarci qualcosa di come esprime se stessa attraverso la sua cucina? Qualche piatto storico cui è particolarmente legata?
Un piatto storico potrebbe essere il mio "Sole" perché si tratta di una Pastiera Napoletana rivisitata e parla delle mie origini, però la mia cucina è cambiata negli anni perché io sono una persona in continua formazione.



Nel mio DNA Campano ci sono certamente il pesce e le verdure del Mediterraneo, ma la mia cucina rispecchia anche la mia storia, i miei viaggi, le mie esperienze. Di solito amo molto il piatto del momento. Per esempio dopo aver conosciuto Angel Léon, lo chef del mare, e il suo lavoro sul plancton, ho creato il risotto al plancton Omaggio ad Angel Léon.



Mentre dopo un viaggio in Thailandia in cui ho apprezzato il sapore della galanga (una radice simile allo zenzero) associata al cocco, sono stata molto orgogliosa della mia Galanga, un piatto con rombo, cicoria, salsa di cocco, aglio e galanga con macedonia fresca di frutta e verdura.


E qual è il viaggio che le ha dato il maggior contributo professionale?
Sicuramente quando sono stata a El Celler de Can Roca di Girona, perché lì ho imparato bene come si gestisce il personale in cucina. Io ho 30 cuochi da gestire in due cucine ed era importante per me creare una squadra che fosse come una famiglia in cui ognuno ha le proprie responsabilità, obiettivi precisi da raggiungere e il giusto stimolo a lavorare con impegno.

E concludiamo l'intervista in questo punto, dove emerge secondo noi, un tratto distintivo del lavoro al femminile (e una ragione in più per festeggiarlo in questo 8 marzo), ovvero... l'attenzione a chi lavora con noi.

Per le immagini dei ritratti si ringrazia Azzurra Primavera
Per le immagini del piatto si ringraziano Brambilla/Serrani