Qualunque sia la tipologia di locale, ristorante o trattoria, bar o paninoteca, se alla clientela è offerta la possibilità di gustare vino, questo deve avvenire rispettando quella che non è una bevanda qualsiasi

Certo. A quel cameriere del Panino Giusto è andata proprio male. Tra tutti i clienti di tutte le età che poteva avere, proprio il sottoscritto doveva capitargli. Ma il vino è una cosa seria. E a più di mezzo secolo da quel 7 luglio 1965, quando il mitico Jean Valenti, Gianfranco Botti, Leonardo Guerra ed Ernesto Rossi, fondarono l'Associazione Italiana Sommelier. E con tutto il lavoro fatto da chi alla cultura del vino ha dedicato, e tuttora, dedica la vita, no.

Qualunque sia la tipologia di locale, che si tratti di un ristorante o di una trattoria, piuttosto che di un bar o di una paninoteca, se alla clientela è offerta la possibilità di gustare vino, questo deve avvenire rispettando quella che, con buona pace di tutti, non è una bevanda qualsiasi. Non è una bibita, per capirsi. Per carità, non ogni locale deve avere un sommelier, anche se, per quanto ci riguarda, sarebbe cosa auspicabile, e, per una certa tipologia di locali, oggi, in verità sarebbe indispensabile. "Costa caro", la scusa dietro a cui si trincerano certi ristoratori. Già, e il danno che ti fa un non professionista tra i tavoli? Ma andiamo con ordine.

Panino Giusto. Scegliamo i panini. Chi è con me ordina birra. Io vedo in carta uno dei Franciacorta di una cantina della mia predilezione, Uberti, e ne chiedo un calice. Dopo qualche minuto, il cameriere arriva con tutto quello che abbiamo ordinato. Nel mio bicchiere, un vino bianco, fermo, che al naso riconosco, individuando sia la tipologia sia la diversa zona di produzione. Segnalo al personale quello che credo sia un incidente di percorso, può succedere. Il cameriere torna, e con fare sostenuto, ribadisce che mi ha servito un Franciacorta. A questo punto gli chiedo di prendere la bottiglia da cui mi avrebbe servito il vino. Va, e scompare. Quando finalmente ritorna, manco a dirlo, in mano ha...Uberti. Sorrido, e gli chiedo di servirmene un calice. Rosso in viso come un peperone, prende un bicchiere e lo serve. Voilà. Questo sì che è Uberti! I due bicchieri, prima ancora di confrontarne i profumi e il gusto, davanti a me, parlano da soli. Uno è fermo, l'altro ha perlage...Dalla prova di naso e palato, comunque, la conferma definitiva. Di fronte all'evidenza, ecco il rituale delle scuse, mi son confuso, non so come sia stato possibile...

Ora. Non citiamo il negozio, meglio, come dicono loro, lo "store" dove è avvenuto, perché quel cameriere siamo certi da oggi sarà al lavoro per conoscere i vini di casa nostra. Ma la formazione? La conoscenza? Nel 2019 siamo ancora al livello di bianco e rosso? E l'Accademia del panino italiano, forse che se si vuole dare dignità al panino, come ha fatto il Molino Quaglia e la Università con la pizza, non è tempo che vigili su come il vino viene proposto nelle paninoteche, tanto più quando blasonate, come nel caso del Panino Giusto? Panini e vino vanno insieme, e se uno è servito senza competenza, rovina l'altro!
Il vino è una cosa seria. E anche se vendi solo panini, siamo l'Italia. Ci vantiamo di essere il paese che punta su turismo e accoglienza, e poi lasciamo che un nostro orgoglio, come è il vino, sia trattato così?

Onore quindi a chi, come Chiara Lodato e Alba Sparanero, hanno aperto da poco un locale, Vini e Vinili (via Ajaccio 3 - tel. 0239565359) a Milano, a due passi da alcune facoltà Universitarie, in cui, pur proponendo panini, appunto, salumi, formaggi e tartare, al di là della eccellente qualità delle materie prime, accompagnano tutto con una selezione formidabile di vini, serviti con competenza, e anche a bicchiere, in modo da offrire, in primis ai giovani che frequentano l'Università, una sosta di gusto, e in cui, chi lo desidera, possa anche apprezzare il vino, per quel valore e quel simbolo della nostra cultura che è.