Una straordinaria gamma di salumi nati da un errore. Così la Valpolicella inaugura il Vigneto dei salumi

C’è una relazione fra la salagione delle carni e l’appassimento dei vini? Pare di sì secondo Walter Ceradini ed Eddy Marchi che stanno facendo proseliti col loro Vinappeso, matrimonio perfetto tra vino e suino. Il luogo dove si celebra questa specialità, scoperta da Stefano Lorenzetto, è la Valpolicella, dove la cultura della salagione delle carni e dell’appassimento dei vini ha una storia antica.

Walter, macellaio, aveva “dimenticato” a stagionare alcuni salumi. Dopo essersene accorto, e non rispondendo più ai criteri di affinamento ai quali era destinato il prodotto, inizia a fare degli esperimenti utilizzando il vino Recioto e anche l’Amarone, per ammorbidirli. Dopo vari esperimenti e anche analisi sensoriali, si ha proprio la certezza che sia nato qualcosa di nuovo: il Vinappeso. Un nuovo salume ricavato dalla parte più pregiata del suino, il culatello, messo a stagionare in cantina, facendolo immergere prima nel vino Recioto poi nell’Amarone. La tecnica di preparazione che precede questa unione è particolare e rigorosamente top segret.

Il costo di vendita al pubblico è di circa 120 euro al chilo. E nel Vigneto dei salumi ad Arbizzano di Negrar (VR) (via Casa Zamboni, 3 - tel. 3288413485) lo propongono in 3 versioni: uno più dolce, da suini nazionali (esclusivamente della filiera di Parma e della Valpolicella) di un anno di vita, e la stagionatura avviene in circa 13 mesi, utilizzando per l’80% vino Recioto e per il 20% Amarone. Poi, la versione “classica”, con stagionatura di 16 mesi ed egual parte dei due vini. Infine, il Vinappeso più strutturato, ottenuto questa volta da un suino adulto di circa 300 kg di peso. La stagionatura dura almeno 24 mesi e viene utilizzato per la quasi totalità l’Amarone.

Dallo sviluppo di questo progetto sono nati altri 4 insaccati. Dal fiocco del suino ecco uno squisito speck marinato nel Recioto prima ancora della stagionatura, e affumicato con erbe fresche. Quindi, dalla noce del suino un insaccato stagionato esclusivamente nel Recioto per 6/8 mesi. Infine, accanto alla soppressa il cui impasto viene amalgamato nel Valpolicella classico, la sorpresa del Cotevino, una variabile del cotechino ottenuta togliendo il 10% della cotica, abbassando la percentuale di sale e togliendo gli aromi aggiunti. Viene cotto con il vino di risulta del Vinappeso. Be', avendo avuto il privilegio dell’assaggio, fra i primi, devo dire che questi salumi, già alla vista sono un invito. Il colore delle carni è rosso vivo, il profumi molto intenso, quasi a promettere una dolcezza inusitata. In bocca vincono per la persistenza. Un prodotto veramente esagerato, nella sua bontà, che farà storia. Parola del Golosario.