Il piatto di Pasqua? Quello della nostra maestra di cucina
Ingredienti per 6/8 persone
- 1 cosciotto di capretto/agnello disossato
- 250 g di carne macinata di manzo o di polpa di capretto o agnello
- 150 g di salsiccia fresca
- 2 cucchiai di Grana padano grattugiato
- 1 uovo grosso
- la mollica di un panino ammorbidita nel latte o 100 g di riso bollito (30 g a crudo)
- 4-6 foglie di borragine, 4 rametti di maggiorana e un ciuffo di prezzemolo oppure una manciata di finocchietto e un carciofo oppure una manciata di silene e qualche foglia di papavero e piattello
- 1 manciatina di fave sgranate e sbucciate (facoltative)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 carota (per il ripieno)
- 1 pezzetto di cipollotto
- 150 g di verdure a pezzetti per la cottura (sedano, carota, scalogno)
- 1 mazzetto aromatico per la cottura (timo, rosmarino, salvia)
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 cucchiaio raso di amido di mais
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
Secondi
ESECUZIONE
Difficile
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
90 min
PREPARAZIONE
E per la Pasqua, non potevamo che affidarci alla nostra maestra di cucina ufficiale, Giovanna Ruo Berchera, autrice delle ricette di Adesso, 365 giorni da vivere con gusto e di tante altre pubblicazioni. È con noi da 30 anni e le sue ricette ci accompagnano tutto l’anno.
Per la Pasqua le abbiamo chiesto una ricetta con il capretto, che lei ci insegna a farcire per un pranzo solenne. Seguiamo attentamente ogni passaggio.
L’abbinamento, data la succulenza importante del piatto è con un Barolo. Dei nostri ultimi assaggi, scegliamo la riserva Arborina di Nadia Curto. Tritate le erbe aromatiche prescelte per la farcitura e il cipollotto. Mettete la carne macinata in una ciotola, aggiungete la mollica di pane strizzata o il riso bollito, il Grana, le erbe o le verdure, l’uovo, sale, pepe e mescolate.
Spolverizzate di sale e pepe il cosciotto, poi farcitelo con il ripieno premendolo bene ma senza “gonfiarlo” troppo per evitare che si rompa durante la cottura. Cucite l’apertura con spago da cucina.
Sistemate il cosciotto in una pirofila oliata, disponete intorno gli aromi, le verdure tagliate a pezzettoni e gli ossi della coscia disossata e mettete in forno a 210 °C per 15 minuti in modo che rosoli un poco.
Irrorate con il vino bianco e proseguite la cottura a 170 °C per un’ora-un’ora e 15 minuti. Durante la cottura rivoltate di tanto in tanto il cosciotto e versate un mestolino di brodo ogni volta che il fondo di cottura risulterà pressoché consumato. Se il cosciotto dovesse colorire troppo in superficie nell’ultima mezz’ora di cottura, copritelo con un foglio di alluminio e scopritelo pochi minuti prima di toglierlo dal forno per avere una superficie leggermente croccante.
Lasciate intiepidire il cosciotto almeno mezz’ora prima di affettarlo. Intanto filtrate il fondo di cottura, mettetelo in un pentolino, aggiungete l’amido di mais diluito in una tazzina da caffè di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per alcuni istanti.
Servite a piacere con un contorno di stagione: carciofi e patate alla ligure con olive taggiasche; piselli stufati con fave e carciofi; cicoria strascinata; verdure miste al forno.
