Dai segreti della "lista corta" all'esame dello snap, ecco come riconoscere il vero cioccolato d'eccellenza e scegliere le migliori produzioni artigianali italiane
Con l’arrivo della Pasqua, gli scaffali si riempiono di incarti scintillanti e fiocchi monumentali. Ma dietro una confezione scenografica si nasconde sempre un prodotto d'eccellenza? La risposta, purtroppo, è no. Che si tratti di un prodotto da scaffale o di una creazione di pasticceria, la differenza tra un’esperienza mediocre e un assaggio memorabile è scritta in un unico posto: l’etichetta. Saper decifrare la lista degli ingredienti è la bussola per orientarsi tra le innumerevoli versioni in commercio. Ecco cosa dobbiamo pretendere dalle diverse tipologie per essere certi di acquistare un prodotto di qualità.
La prova del nove: la lista degli ingredienti
La qualità si misura in sottrazione: meno ingredienti leggiamo, migliore sarà l’esperienza.
Il Fondente
Nel cioccolato fondente, la purezza è tutto. Un uovo di alto livello deve mettere in primo piano la materia prima.
• L'ordine conta: i primi due ingredienti devono essere obbligatoriamente massa (o pasta) di cacao e burro di cacao. Lo zucchero non dovrebbe mai occupare la prima posizione.
• Le percentuali: il minimo di legge per il cacao è il 35%, ma per parlare di qualità "fine", "superiore" o "extra", la quota di cacao deve salire almeno al 43%, con un contenuto di burro di cacao non inferiore al 26%.
• Gli extra: è ammessa la lecitina di soia come stabilizzante. Per l'aroma, preferite sempre la bacca di vaniglia naturale rispetto agli estratti artificiali.
Il Cioccolato al Latte
Qui la sfida è bilanciare dolcezza e intensità. Anche se lo zucchero è spesso il primo ingrediente, la qualità si gioca sul resto della lista.
• Cacao e Latte: per le diciture d'eccellenza ("finissimo" o "superiore"), cercate almeno il 30% di cacao e il 18% di latte.
• La scelta del latte: è preferibile il latte intero in polvere. La presenza di siero di latte è spesso indice di una ricetta più economica e meno nobile.
Il Cioccolato Bianco
Sebbene tecnicamente non contenga polvere di cacao, il cioccolato bianco di qualità ha regole precise.
• Burro di cacao protagonista: deve comparire almeno al secondo posto nella lista ingredienti.
• Cosa evitare: diffidate dai prodotti che utilizzano lattosio o sciroppo di glucosio come riempitivi per abbattere i costi di produzione.
• Il latte: come per la versione "al latte", il latte intero in polvere garantisce una resa aromatica superiore.
Passiamo ora all’esame sensoriale.
Vista e Udito: l'estetica della qualità
Prima ancora di assaggiare, usate gli altri sensi. Un uovo di qualità superiore deve essere lucido, dal colore uniforme e privo di macchie biancastre (segno di uno sbalzo termico che ha fatto affiorare il burro di cacao). Ma è l'udito a dare la conferma definitiva: il cosiddetto "snap". Spezzando il guscio, il suono deve essere secco, netto, quasi metallico. Se il cioccolato si piega o si frantuma in modo gommoso, la tempra non è stata eseguita a regola d'arte o la composizione dei grassi è povera.
L'esame palatale: scioglievolezza vs. burrosità
Una volta in bocca, il cioccolato deve iniziare a sciogliersi immediatamente grazie al calore corporeo.
• La texture: non deve risultare granuloso (scarsa raffinazione) né lasciare una sensazione cerosa o eccessivamente untuosa sul palato.
• L'aroma: in un fondente di qualità le note aromatiche devono spaziare dai frutti rossi al tostato, dal tabacco alle spezie. Se avvertite solo "dolce" o un retrogusto di bruciato, siete di fronte a un cacao di bassa qualità (spesso stracotto per coprirne i difetti).
Le eccellenze da cercare
Per chi non si accontenta, il consiglio è di rivolgersi alle produzioni artigianali o ai grandi cru che valorizzano la materia prima. In Italia, abbiamo la fortuna di avere maestri cioccolatieri che trasformano la Pasqua in un viaggio sensoriale. Vogliamo ricordarne alcuni presi dal nostro Golosario: Bardini Cioccolato di Piacenza, Vestri di Arezzo, Non Solo Cioccolato di Castrolibero (Cs), Tosca Cremona di Casalbuttano ed Uniti (Cr), Giraudi di Castellazzo Bormida (Al), Cioccolocanda di Silvio Bessone di Santuario di Vicoforte (Cn), Cioccolato Chiambretto – 1910 di Torino, Guido Gobino di Torino, Marangoni Cioccolato di Macerata, Ciomod Dolci Fonderie di Modica (Rg).
Un piccolo segreto: se l'uovo contiene nocciole, assicuratevi che siano intere e possibilmente certificate, come la Nocciola Piemonte Igp. La tostatura della frutta secca è il completamento perfetto per un cioccolato che vuole davvero farsi ricordare.
Buona degustazione e buona Pasqua di qualità!
