Una colomba che vola alto

Vogliamo parlare di un esempio di ricambio generazionale di successo? O dell’entusiasmo e della testardaggine che hanno i giovani quando individuano la strada giusta per loro? O della continua ricerca della qualità e dell’incessante voglia di imparare e migliorare?
Allora parliamo di Stefano Giudice (a destra nella foto d'apertura, con Paolo) che a Cassano Magnago, popolosa cittadina della Provincia di Varese, ha preso in mano con umiltà ma con le idee chiare in testa, l’attività portata avanti prima da mamma Rita nella Pasticceria Matisse.
Non è stato un colpo di fulmine né l’esito scontato di un’attività già ben avviata, anzi, tutt’altro! Stefano (classe 1991) stava coltivando altri interessi: lo studio (Agraria) ma soprattutto lo sport a livello agonistico (ciclismo). Le circostanze lo portano poi ad abbandonare lo studio per lo sport che tuttavia non si rivela la strada giusta. Così chiede a sua madre di affiancarla in negozio ma “dietro, nel laboratorio, per capire se fosse per me la strada giusta”, racconta ora Stefano. Frequenta poi i corsi di Cast Alimenti (con maestri come Iginio Massari, Stefano Laghi, ecc.) e non perde mai, da allora, la curiosità e la voglia di imparare.
Dal 2011 prende in mano il laboratorio e qualche anno dopo “imbarca” anche Paolo Da Campo, allora studente all’Alberghiero e ora abile e prezioso suo “braccio destro”. E incomincia l’avventura che ora lascia intravedere i primi risultati e ancora più rosee prospettive.
Dolce CassanoSi inventa il Dolce Cassano, frolla montata alla nocciola con composta di frutti rossi, la Torta Matisse (Pan di Spagna morbido, crema diplomatica, frutti rossi freschi, spolverata con Pan di Spagna Oro) che oggi è il suo cavallo di battaglia, e tante altre torte e produzioni dove bellezza e gusto si combinano perfettamente.
La Torta Matisse“Ci ho messo 12/13 anni per raggiungere un buon livello nelle mie brioches”, continua Stefano, e da questa frase si intuisce il suo chiodo fisso. Sì, perché il suo mantra sono i lievitati e il loro continuo studio.
Il lievito madre per Stefano è qualcosa da guardare con rispetto, curare e crescere con dedizione (e quindi con sacrificio di tempo e denaro) e soprattutto, poiché fa effettivamente la differenza, va tutelato chi lo utilizza davvero e nel modo giusto.

Il suo giudizio è abbastanza netto: "Non ci si improvvisa panificatori in pasticceria, non si può diventare esperti di panettone nel giro di pochi anni, è un cammino molto più lungo. Purtroppo oggi ci sono farine e preparati già pronti con il lievito madre, ma non è la stessa cosa”.

Mi mostra orgoglioso il suo lievito madre, nato nel 1978, e mi racconta i sacrifici che si fanno per mantenerlo vivo. Il suo è un appello volto ad una maggiore tutela sia del produttore che del consumatore. E non si può non condividerlo. Sta di fatto che lui con il suo Panettone e le sue Colombe attira clienti anche da lontano, ed un motivo ci sarà.
Pasticcere sui generis, Stefano produce anche Pizza (con misto di lievito di birra e lievito madre), pane (poco solo di un tipo perché venga sempre bene) oltre alle già citate (e ormai famose) brioches e ad altri dolci lievitati come la Torta di Rose (con all’interno composta di rose canine).
In prossimità della Pasqua la sua Colomba, soffice e profumata, prodotta solo da materie prime di qualità (canditi compresi), è da provare con la certezza di soddisfare anche i palati golosi impenitenti!

PASTICCERIA MATISSE

di Stefano Giudice
Via IV Novembre, 17/1
Cassano Magnago (VA)
Tel. 340 994 7696
www.pasticceriamatisse.it