Tutti i nomi della farinata

La farinata di ceci, tra storia e leggenda, ha alle spalle una storia antica nata con l’occupazione di Genova delle truppe romane. Dal momento che la farina di grano era considerata un lusso, i soldati preparavano questa "pizza rudimentale" con un impasto di farina di ceci e acqua, che poi cuocevano al sole, utilizzando i propri scudi come “forni”. Da Genova, dove è denominata in dialetto "fainâ de çeixi” e si consumava nelle tipiche “sciamadde", i locali del centro storico con le teglie di rame e il forno a legna, si è poi diffusa in tutta la Liguria, fino a giungere, grazie agli scambi commerciali dell’epoca, in Piemonte, Toscana, Sardegna… e anche Oltreoceano.

Già nella vicina Savona, troviamo una prima variante denominata "U Turtellassu” che a tutti gli effetti è bianca e non gialla; questo perchè nel 1528 la famiglia nobiliare dei Doria impose il dazio sui ceci e così decisero che la loro farinata sarebbe stata preparata con farina di grano. Una seconda interpretazione più recente (1800) ne fa risalire l’origine ad una famiglia savonese di tortai, i Parodi, e più precisamente a Lorenzo Gio Batta, detto Baciccia, il quale, ascoltando i discorsi delle balie che si lamentavano, perché, mangiando la farinata di ceci, non riuscivano più a “produrre” ed avevano anche problemi di qualità del latte, avrebbe sostituito la farina di ceci con quella di grano (risolvendo in tal modo la questione).

La Liguria e il Monferrato condividono una lunga storia fatta di scambi e reciproche influenze, ed ecco così che la farinata valica l’Appennino e nell’Astigiano e nell’Alessandrino diventa la “belecauda”, senza cambiare alcuno dei 4 ingredienti: acqua, sale, olio e farina di ceci. Questo termine dialettale piemontese (“bella e calda”) descrive la caratteristica fondamentale della farinata di ceci locale: deve essere servita appena sfornata, ancora bollente, croccante fuori e morbida dentro.

Stesso significato per la variante toscana a Massa Carrara e nella Lunigiana, dove viene chiamata “Calda calda”.

A Livorno, invece, prende il nome di “Cecina” o “Cinque e Cinque”, perché la tradizione vuole che quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di cecina e, a differenza degli altri luoghi sopra citati, veniva così consumata nel panino.

Ora è tempo di abbandonare la terraferma e di salpare verso la Sardegna per raggiungere Sassari, dove la farinata è denominata “Fainè". La sua introduzione è attribuita agli scambi commerciali fra Genova e Sassari durante il Medioevo, ma è più plausibile ricondurla all'apertura dei primi forni negli inizi del '900 da parte di alcuni imprenditori genovesi. Nel secondo dopoguerra le botteghe furono acquisite dalle famiglie sarde e il successo della fainè fece moltiplicare le attività specializzate nella sua produzione, i venditori ambulanti e non solo. Viene spesso arricchita di cipolle o salsiccia. Nella costa sud occidentale dell’isola, e più precisamente a Carloforte, storica enclave ligure fondata nel XVIII secolo da genovesi in fuga da Tabarka, in Tunisia, la farinata, che insieme a pansotti, pesto, torte salate e altre ricette, è tra i piatti simbolo del luogo, cambia soltanto leggermente il nome, diventando “Fainò”.

Grazie alle attività commerciali e alle navigazioni intraprese nei secoli dai genovesi, la farinata è approdata anche Oltreoceano. Senza, però, dimenticare la vicina Costa Azzurra, in Francia, dove viene chiamata “socca” (pronuncia “soccà”); si dice che sia arrivata a Nizza con gli immigrati italiani, carpentieri genovesi che, sotto l’Impero di Napoleone, iniziarono a lavorare nei cantieri navali di Tolone. Ma fu nel 1900 che questo piatto si diffuse a Nizza, quando una venditrice ambulante di nome Théresa, alle prima luci dell’alba, iniziò ad uscire in strada con il suo forno ambulante per vendere la farinata (o socca) calda ai pescatori.

Furono sempre gli emigranti genovesi - los xeneizes nella versione spagnola del dialetto ligure -, ad espostarla in Sudamerica, e in particolare in Argentina e in Uruguay; qui viene chiamata “fainà” e viene consumata come alimento singolo oppure in sostituzione del pane o come base su cui appoggiare altri ingredienti (formaggi, verdure cotte, insalate, insaccati). C’è anche una simpatica curiosità: in quegli anni di inizio secolo, anche gli emigranti napoletani iniziavano a far conoscere ai Sudamericani il loro prodotto più identitario, la pizza… e fu così che dall’unione di questi due saperi e sapori italiani, nacque la pizza a caballo, ovvero l’abitudine di consumare il trancio di pizza con adagiata sopra un trancio di farinata!