Con loro abbiamo provato a tracciare un quadro completo e non convenzionale della ristorazione, partendo da Bologna

Tanti luoghi in Italia si contendono il titolo di capitale gastronomica, uno di questi è certamente Bologna e l’Emilia. Quando mi è stato chiesto di raccontare cosa stia accadendo a Bologna e dintorni ho subito pensato di rivolgermi a due tra i più seguiti, quanto diversi, opinion leaders non solo bolognesi. Il primo è Stefano Rossi (SR), che non è un giornalista, non è un addetto ai lavori (nella vita fa altro), non ha un blog, non scrive recensioni. Però è un lucido, seguito, temuto, fustigatore sul tema ristoranti e dintorni che con le sue stilettate sui social media, con le sue poche e risolute parole, si è guadagnato seguito e credibilità. Il secondo opinion leader è Alessandra Meldolesi (AM), giornalista, critica gastronomica, colta, evoluta, con uno spiccato fiuto di giovani cuochi emergenti. Insomma due profili sulla carta inconciliabili, che rappresentano punti di osservazione diversi, che mi hanno offerto un quadro completo e non convenzionale della ristorazione a partire chiaramente dalla loro città, Bologna.    

Bologna sembra vivere una primavera gastronomica almeno in termini di aperture, che idea ti sei fatto?  
(AM) La nostra città purtroppo resta la cenerentola dell’alta ristorazione fra i grandi centri del Nord. Nessuna delle nuove aperture mira a collocarsi su una fascia alta, con l’eccezione dello spostamento di Massimiliano Poggi che sì, ha alzato il tiro, e del rinnovamento del Marconi. Ma parliamo di due realtà radicate e preesistenti. La rinascita che ha conosciuto per esempio Torino, altro capoluogo per lungo tempo sonnacchioso, qui non c’è ancora stata e non sembra neppure prossima a venire. Sembra piuttosto che si dia per scontato che il bolognese non vuole spendere, mentre il successo di Agostino Iacobucci, spinto dal boom del turismo, farebbe pensare il contrario.  
(SR) Tante aperture sì, ma di bassa qualità, col solo scopo di guadagnare da un settore che “tira”, il ché è legittimo però l’immagine che diamo della nostra città è sgangherata, senza una strategia. Il quadrilatero (della gastronomia, in pieno centro) è diventato invivibile ed è impossibile mangiare una tagliatella o un tortellino decenti! Poi certo ci sono le eccezioni, penso ad Oltre, a Bartolini, ecc., però sono offuscate da un'immagine complessiva deleteria.  

Ma perché le stelle a Bologna faticano ad affermarsi? E’ solo miopia delle guide? A proposito dell’uscita di scena di Fadiga da Bologna (mai troppo amato dai bolognesi) ho letto un po’ solite cose tipo che una piazza come Bologna non avrebbe digerito uno come Bottura…  
(AM) Massimo Bottura sorride, quando i ristoratori bolognesi lamentano le difficoltà della piazza. “Se ce l’ho fatta io…”. Pensiamo anche a un Niko Romito, che ha saputo creare una realtà di eccellenza come il Reale in mezzo al nulla. Credo semplicemente che ora come ora nessun altro cuoco meriti la stella. Forse manca una visione imprenditoriale.  
(SR) Non dimentichiamoci che Bottura all’inizio era osteggiato anche nella sua città perché osava rivisitare la tradizione, poi sappiamo quel che è accaduto… Ora è un mito per Modena e il mondo intero. Tornando a Bologna, lo stesso Iacobucci ha fatto fatica a imporsi e non è un cuoco del territorio. Penso che Bologna dovrebbe puntare a una cucina di tradizione “evoluta”, ecco un locale così nel centro di Bologna potrebbe costruirsi un percorso per la stella… Sogno proprio un locale del genere di cucina tradizionale in pieno centro storico. E poi diciamo anche che la predisposizione dei Bolognesi è verso una cucina che, dietro al vessillo della tradizione, sia soprattutto economica.  

Cosa ne pensi della formula Barbieri e del suo nuovo locale Fourghetti? Ovvero di un locale che semplicemente non c’era a Bologna, dove la ristorazione è “solo” una componente…  
(AM) Penso che la tua analisi sia più che corretta. Fourghetti è un locale più che un ristorante, dove andare per passare la serata. Non a caso la punta di eccellenza si raggiunge a mio giudizio presso l’american bar, dove opera un professionista come Salvatore Castiglione, che dispone di materie prime di eccellenza come i prodotti di Baldo Baldinini. Una postazione che può mettersi proficuamente al servizio della cucina con abbinamenti stimolanti: rappresentano l’atout del locale.  
(SR) È vero, un locale che non c’era, di cui francamente io non sentivo il bisogno. Avrei preferito un Barbieri in stile Trigabolo, un Barbieri in versione cuoco più che imprenditore.  

Chi sono al momento i cuochi bolognesi ed emiliani che secondo te potrebbero dire la loro (anche in termini di stelle) nei prossimi anni?  
(AM) L’ultima edizione della guida Michelin mi ha sorpreso per tante scelte positive, ma non ha chiuso il vulnus della mancata stella a Gorini (che ha lasciato le Giare a fine 2016), uno dei cuochi migliori della sua generazione. Non so se dietro ci siano motivi personali o un anatema ereditario, ma la decisione per gran parte degli operatori del settore è incomprensibile. Non dimentichiamo che poi resta “a piede libero” un cuoco del calibro di Parini. Mentre nel Modenese sta lavorando molto bene Rino Duca, che potrebbe sicuramente ambire alla stella. A Bologna Alessandro Panichi ha la statura per un simile riconoscimento, ma occorrerebbe qualche modifica al locale. E c’è grande fermento in riviera.  
(SR) Gorini meritava la stella, punto. Per il resto, per me solo Poggi può ambire alla stella ora che con coraggio ha intrapreso una sua strada molto ben connotata, sono certo che ci arriverà! Poi c’è Alessandro Panichi. Sui giovanissimi invece punterei su Montanari del Cesoia, se però si convince ad avere più coerenza intraprendendo una sua strada, senza retaggi del passato, il suo straordinario risotto al wasabi è la prova che la stoffa c’è.  

Mi fai invece la tua play list di Bologna e provincia?  
(AM) Villa Aretusi (Panichi) dottorale, mio luogo del cuore, per la passione e lo spirito di sacrificio di uno chef che ha fatto le più belle brigate italiane, nei suoi piatti c’è tecnica e pensiero, meriterebbe di più; Massimiliano Poggi solido, a cui attribuisco il titolo di apertura più significativa del 2016, un cuoco di grande solidità, modestia e mestiere che ha finalmente trovato il coraggio per il cambiamento, merita tanto; Marconi poetico, anche nel bere; Osteria Bottega (a Bologna) fedele; Acquapazza (a Bologna) coscienzioso.  
(SR) Massimiliano Poggi confortevole, mio luogo ideale, con coraggio si è rimesso in gioco e ora ha conseguito una combinazione perfetta fra tecnica, personalità e confort; I Portici (Iacobucci), con una personalità a mille; Trattoria da Francesco Natale (a Bologna), il cuoco che pensa; Marconi tecnica assoluta; La Lumira (di Castelfranco Emilia, tra Modena e Bologna) con un cuoco (Borsarini) che guarda avanti; Trattoria Bertozzi (a Bologna) quando la buona cucina fa rima con divertimento; poi alcuni miei rifugi sicuri in quel contesto sgangherato di cui dicevo prima che sono l’Osteria del Mirasole (a San Giovanni in Persiceto), l’Osteria Bottega (a Bologna) e la trattoria Nuova Roma (a Sasso Marconi).  

Divertiamoci un po’ a livello nazionale, ma che è successo a Vissani? Perché secondo te è arrivato a tanto denigrando senza freni i maggiori chef nostrani? (AM) Penso che queste cadute di stile da parte dei big, che si tratti di Marchesi, di Vissani o perfino di Bottura (anche se l’ultimo caso non è paragonabile, essendo più che altro una speculazione giornalistica), andrebbero ignorate. A me interessa il cuoco, non l’uomo. Proust ha scritto un’opera intera sulla necessità di evitare confusioni in materia.  
(SR) Vissani è cotto, però almeno per due giorni hanno parlato di lui.    

Cosa c’è dietro questa moltiplicazione delle pizzerie (anche di qualità)?  
(AM) Penso banalmente che la crisi abbia ridotto la capacità di spesa, ma non l’attitudine choosy ed esigente dei clienti, che si è riversata su altre proposte, la pizza su tutte.  
(SR) C’è tanta moda, però devo dire che qui a Bologna c’è stata anche molta qualità, penso a Berberè (Aloe), a Ranzani 13 (Oppido), a Mozzabella (Michele Leo), ma anche a Mollica dei Mazzucchelli del Marconi.