All'Antico Veturo una cucina creativa all'insegna della sostenibilitÃ

Grande soddisfazione nella campagna veneta dai fratelli Federico e Filippo Pojana

Mancavo da due anni dall’Antico Veturo dei fratelli Federico e Filippo Pojana e tornarci è stata una vera soddisfazione.
Emanuela Sanavio con le chef Andrea RossettiIl complesso si trova tra le province di Treviso, Padova e Venezia, in un tranquillo angolo di campagna con annessi parco e piscina. Oltre al ristorante più ampio ha un pregevole angolo gourmet e poche ma confortevoli camere. Le sale riservate alla cucina “alta” sono quelle di una dimora accogliente, dove regna l’intimo piacere del sedersi a tavola trovandosi a proprio agio.
L'accogliente sala dell'Antico VeturoFederico e Filippo sono i fratelli anfitrioni, entrambi garbati e disponibili al dialogo, professionali e capaci, dal servizio impeccabile alla scelta del calice più adatto all’abbinamento.
Con l’arrivo di Andrea Rossetti si è rafforzata una brigata già consolidata e capace; lo chef si muove tra un menu à la carte legato alla tradizione e un’interessante degustazione a mano libera che percorre le terre emerse della laguna veneziana sino alle campagne dell’entroterra, cogliendo spunti eterogenei tra animali da cortile e flora selvatica, prodotti di stagione e fermentazioni, saperi (e sapori) dimenticati e abbinamenti desueti, cotture bilanciate e crudi senza compromessi. L’idea non è quella di una semplice degustazione, ma di un vero e proprio dialogo tra ciò che la natura nasconde e l’interpretazione che la cucina sa svelare, attraverso confronti e prove, per riconnettersi ad essa.

Si inizia da un padellino di ghisa con le olive dell’ultimo raccolto passate sulle braci spente e abbinate a una bottarga di sedano-rapa essiccato in cantina
Olive passate sulle braci spentecui seguono carota e limone fermentato e camomilla, un cracker con riduzione di pompelmo e rose e foglie di vite alcalinizzate e passate in calce
Il cracker con riduzione di pompelmo e rose e foglie di vite alcalinizzate e passate in calce“poenta e schie”: un processo creativo complicato da raccontare ma del tutto appagante e primordiale nel gusto.

Si trova la natura di laguna nelle “masenete” con topinambur e polline antipasto che si snoda tra salmastro, terragno e dolce e in cui si apprezza il lavoro certosino sul carapace del granchio femmina e sulle tre consistenze del tubero: crema, sfoglia croccante e arrosto.
Masenete con topinambur e polline“La testa incoercià” con kombucha di carciofi richiama ancora la tradizione: con incoercià si intende la polpa delle teste dei pesci che non verrà scartata ma cotta e raccolta per ottenere un composto racchiuso da petali di daikon e completato con una salsa molto ristretta di pomodoro, come da vecchie usanze in grado di raccontare la cultura contadina del “nulla si spreca”, il no-waste e la sostenibilità che si esprimevano già allora ante litteram.
La testa incoercià con kombucha di carciofiContaminazione e suggestione: ecco allora il carpaccio di cuore e brodo citrico (foto d'apertura), fatto di delicatezza e complessità racchiusi in un boccone che esprime semplicemente la materia con un sapore vibrante ad animare il palato.

A questo punto è la volta di un notevole passaggio che racconta la stagione in corso, né dolce né salato, solo un sunto calibrato che segna la meticolosa ricerca dell’armonia: panna cotta di sedano rapa, nocciole, cachi, alghe e castagna. I ravioli di faraona, funghi e uva fragola sono un piatto più rassicurante
I ravioli di faraona, funghi e uva fragolacosì come il coniglio con cavolo nero: entrambe le preparazioni sono però sostenute dal concetto di alimurgico, cioè di elementi selvatici commestibili come radici, funghi, licheni, alghe, cortecce o foglie e molto altro ancora.
Il coniglio con cavolo neroAffascinante e illuminante per i suoi sapori inaspettati e di piacevolezza infinita è il torcione alla banana con erbe di barena, Porto e sgombro, un piatto che vale la sosta e racchiude in sé un vivace equilibrio che gioca tra svariati elementi tra i quali il grano saraceno tostato ha il potere di tenere tutto legato in perfetta armonia.
Il torcione alla banana con erbe di barena, Porto e sgombroL’esplorazione gastronomica prosegue con un millefoglie di patata americana con zucca e “sugoli”, dolce calibrato sulla delicatezza dei suoi componenti e poi ancora con il soffice di carota, crema agli agrumi, gel al pino mugo e meringa alla cannella, più ortodosso e tradizionale ma non meno piacevole.
Il dessert: Soffice di carota, crema agli agrumi, gel al pino mugo e meringa alla cannellaPer chiudere un’altra interessante invenzione, delicata e incisiva allo stesso tempo, come le mele in ghiaccio e polvere di funghi, ricetta che racconta ancora di botanica, zero sprechi, cotture rispettose e un religioso rispetto di materia e territorio.