Da pochi mesi questo raccolto locale di una trentina di coperti in pieno centro ha inaugurato un nuovo corso con l'arrivo in cucina del giovane Andrea Turchi. Ci racconta la sua idea di una cucina "pulita", che metta al centro la materia prima di mare e di terra, con particolare attenzione al pesce "povero", ma anche a frattaglie e selvaggina.
L'ambiente, ben ristrutturato, è piacevolmente informale, con pavimento in legno scuro, tavoli in legno chiaro e una sala non grande ma organizzata, che permette di scegliere se accomodarsi nella parte climatizzata o in quella semplicemente ventilata. Non c'è il coperto, ma ci sono i tovaglioli di stoffa e le posate vengono sostituite a ogni portata: sono dettagli che confermano la cura del servizio, gestito da personale giovane e sorridente nonchè davvero professionale.
L'apertura è con un fresco gazpacho accompagnato da pane croccante, piacevole e ben eseguito;
in tavola, l'ottimo pane di Perino Vesco.
Fra gli antipasti, il Dampfnudel con lingua al verde è una rilettura originale ma ben pensata di un classico della tradizione. La lingua, tagliata a striscioline e passata sulla griglia, si accompagna al sedano croccante e al bagnetto verde in un insieme perfettamente calibrato: davvero radioso, per l'amalgama perfetto e l'accostamento azzeccato.
Più essenziale la battuta di cavallo con aglio orsino e pane croccante: la porzione è contenuta, ma è una scelta che lascia emergere tutta la qualità della carne, protagonista del piatto.
Ricordiamo volentieri, di altre visite, anche un'ottima aguglia marinata in sale, aromi e zucchero servita con salsa alle mandorle e olio alla foglia di fico dove i diversi ingredienti ben sottolineavano le caratteristiche della materia prima principale, in un amalgama perfettamente equilibrato.
Tra i primi, il tortello di ricotta, zafferano e tenerumi restituisce un insieme che punta sulla freschezza, con una piacevole sapidità affidata allo zafferano. Di nuovo una ricerca di accostamenti inconsueti, ma convincenti. La pasta è volutamente un po' spessa, ci viene spiegato, per garantirne la tenuta in cottura, senza tuttavia togliere spazio al ripieno.
L'agnolotto di faraona con fondo al peperone arrosto e alloro è invece un riuscitissimo omaggio alla tradizione: l'idea, azzeccatissima, di sostituire il pomodoro con il peperone dona freschezza al piatto, mentre l'alloro emerge con discrezione: coraggioso, ma anche radioso.
Fra i secondi, l'animella con patata e insalata alla brace è cotta molto bene e trova un interessante equilibrio con la patata; l'eccellente insalata, forse, finisce quasi per mettere in secondo piano la delicatezza dell'animella.
In compenso il diaframma alla brace con salsa bernese e zucchine trombetta propone sapori decisi, anche nelle verdure di accompagnamento, con un amalgama davvero perfetto: anche lui sicuramente un risultato radioso.
Dal piatto del vicino, ci concediamo anche un assaggio della mupa con bietole, carpione e salsa alle acciughe. Interessante la scelta di valorizzare un pesce povero, cotto con attenzione; proprio la sua delicatezza, però, rischia di essere coperta dalle ottime verdure e dalla salsa, pur nel corretto risultato finale.
Si chiude con i persi pien della tradizione, qui completati da sottili fettine di pesca fresca: piccola variante che intensifica il gusto del frutto e risulta particolarmente indovinata.
Carta dei vini costruita tra Italia e Francia, con ampio spazio ai vini naturali e originali brevi note emozionali a presentare le etichette: al momento i ricarichi appaiono piuttosto sostenuti, anche per i calici. Ci spiegano, però, che il tutto è ancora in evoluzione e si sta preparando una proposta più variata. Il nuovo corso del locale appare nel suo complesso già ben definito.
La materia prima resta il punto di partenza, gli accostamenti sono ragionati e mai fine a se stessi, e le idee del giovane chef trovano già una traduzione concreta nei piatti. Un indirizzo solido, che vale la pena seguire con attenzione. (Visitato il 15/07/2026)
Razzo
via Andrea Doria, 17/f
Torino
tel. 3451555299
Foto d'apertura: pagina Facebook
