La toma degli alpeggi valsesiani

C’è toma e toma. Ci sono quelle anonime sui banconi dei supermarcati e poi c’è la Toma Serra di Campertogno. Questa viene prodotta solo in Valsesia con latte vaccino crudo intero e fatta stagionare esclusivamente presso l’azienda di Bruno Serra, che da quasi 40 anni in località Baraggia (tel. 016377388 ), si occupa di salatura e stagionatura dei prodotti provenienti dagli alpeggi nel periodo tra giugno e settembre. E la differenza si sente. Si sente anche perché il sistema di produzione di questa toma è molto antico e tipico di queste valli: si sfrutta il calore della mungitura per garantire il giusto apporto proteico e la massima tollerabilità per l’organismo. Il formaggio, che conserva il profumo delle erbe di montagna, viene prodotto dopo ogni mungitura, quindi due volte al giorno. La Toma Serra di Campertogno è facilmente riconoscibile per un marchio ben preciso che viene posto nelle fascere al momento della produzione e per la velina con il lotto del produttore, gli ingredienti e la conformità.

Dopo la produzione, le tome vengono portate presso la cantine Serra per la stagionatura che va dai 30 ai 60 giorni e poi, solo alcune proseguiranno l’invecchiamento per affinare ulteriormente sapori e profumi.
Se il prodotto principe è la toma, vanno ricordati anche gli altri: i caprini D'Alpe da latte di capra lavorato a crudo, la ricotta fresca di mucca o capra, il burro, la mattonella di Campertogno, accanto ad altri prodotti locali come salumi e miele valsesiani.