La tavola mantovana tra modernità e antica tradizione

Una terra, come quella mantovana, che vanta un’agricoltura d’avanguardia, può fregiarsi anche di una cucina di intensi sapori, che affonda le radici nella più antica tradizione. Le produzioni tipiche della provincia mantovana sono la tangibile eredità di una cultura contadina non scritta, ma complessa e ricca. I frutti della terra e del lavoro sono gli ingredienti essenziali delle specialità gastronomiche.
Il maiale, allevato fin dai tempi degli Etruschi, fornisce la carne per la realizzazione di prodotti molto caratterizzati. Punte di diamante della lavorazione suinicola locale sono il salame con o senza aglio e la salamella, prodotto fresco, che va cotta alla brace o alla griglia ed è il condimento ideale per il risotto più tipico e famoso: quello alla pilota. Mantova è l’unica provincia dove si producono due grandi formaggi di eccellenza: il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP. Anche i vini di alta qualità caratterizzano l’area del mantovano. Le zone di produzione sono due: le Colline Moreniche del Garda con i suoi DOC Merlot, Chardonney, Cabernet Sauvignon, Rubino e Chiaretto e la Bassa con il Lambrusco Doc. Lunga è la lista dei prodotti tipici e tradizionali, tra i quali si possono segnalare la zucca, elemento fondamentale per un piatto unico come i tortelli, il Melone, la Pera Mantovana IGP, la cipolla di Sermide, il tartufo nero e la mostarda mantovana.

Una provincia per due grandi formaggi
Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP, sono due formaggi gioielli di tradizione e gastronomia. La provincia di Mantova è l’unica a produrli entrambi: sulla riva destra del Po il Parmigiano Reggiano DOP, mentre sulla riva sinistra il Grana Padano DOP. Oggi operano nel mantovano circa 20 caseifici di Grana Padano e 25 di Parmigiano Reggiano con quasi sei milioni di quintali di latte lavorato. Entrambi sono formaggi da stagionare (12 mesi di stagionatura minima fin oltre i 30 mesi per il Parmigiano Reggiano, mentre 9 sono i mesi di stagionatura minima per il Grana Padano) e più aumenta la stagionatura, più il gusto varia e si raffina. Prodotti simili fra loro, ma unici e inconfondibili, i due formaggi diventano elementi fondamentali della gastronomia, ma anche del puro stare a tavola insieme. Esaltano le minestre, ma costituiscono anche la degna conclusione di un pasto: una scaglia di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, magari con un po’ di mostarda, dà piacere ulteriore alla buona tavola.

Un menù che consigliamo: Pollo alla Gonzaga o alla Stefani, Capunsei (gnocchetti di pane cotti nel brodo di cappone e conditi con burro fuso) per non parlare del solito risotto alla pilota, cotechino con mostarda mantovana e un ottima torta di tagliatelle. Il tutto accompagnato da Alto Mincio IGT Bianco Frizzante o da un Lambrusco mantovano Doc.

LA RICETTA: I Capunsei (esempio di cucina degli avanzi)
• 300 g di pane grattugiato
• 100 g di Grana Padano DOP grattugiato
• 100 g di burro • brodo bollente
• ½ cucchiaio di cipolla di Sermide
• 1 spicchio d’aglio
• noce moscata
• sale e pepe

Imbiondire la cipolla e l’aglio nel burro. Appena pronti, versare in una ciotola il pane e, sopra di esso, il soffritto. Lavorare velocemente aggiungendo il brodo bollente, sale, pepe e noce moscata. Quando il composto si sarà raffreddato, incorporare il formaggio e le uova. Bisogna ottenere un impasto consistente ma morbido, così da poterlo lavorare. Ricavare degli gnocchetti di forma allungata rotolando un po’ di composto fra le mani e cuocerli in acqua bollente salata. Condire i capunsei con burro fuso aromatizzato con qualche foglia di salvia e Grana grattugiato.

Il territorio
Mantova e la sua provincia si caratterizzano per una loro precisa individualità. Terra di confine incastonata fra tre regioni, il mantovano ha una storia millenaria di arte, cultura e d'indipendenza politica che hanno lasciato un'impronta forte ed avvertibile con caratteristiche e dimensioni peculiari. Mantova cittadina di provincia ma anche capitale; spazio a misura d'uomo, la sede di una delle Regge più ampie ed affascinanti d'Italia: apparenti contraddizioni che costituiscono il fascino sottile di questo nobile e bellissimo territorio. Peraltro tutto il mantovano, all'apparenza uniforme e profondamente padano, offre una complessità inaspettata: si passa dalle colline moreniche a ridosso del Garda alle sponde verdeggianti del Mincio e dell'Oglio, dalla fenditura che il Po traccia tra la media e la bassa provincia fino al contorno inusuale dei tre laghi che cingono il Mantova. Mantova è il centro di una costellazione ricca di “borghi più belli d’Italia”: Grazie di Curtatone col suo Santuario ex voto unico nel suo genere; Castellaro Lagusello con le sue mura merlate pressoché intatte; Sabbioneta, la città ideale del Duca che insieme a Mantova sono patrimonio dell’Unesco; Pomponesco, set di numerosi film anche di Don Camillo e Peppone e per finire San Benedetto Po che col suo complesso monastico festeggia quest’anno il IX centenario della scomparsa di Matilde di Canossa a cui è particolarmente legato.

Tra le varie attività: chilometri di piste ciclabili con noleggio di biciclette facilmente reperibili in ogni dove, danno la possibilità al turista di scoprirla in lungo e in largo lungo argini e profili di laghi. La navigazione, sia sui laghi di Mantova che a Grazie di Curtatone o Rivalta da dove partono escursioni lungo il Mincio oppure lungo il Po da uno dei porticcioli che si trovano nell’Oltrepò Mantovano. Visite guidate animate ai monumenti in determinati periodi dell’anno, consentono di vivere un passato glorioso che ha fatto grande la nostra terra.

Il piacere dei sensi navigando sul far della sera
Un modo originale per conoscere e apprezzare gusti e paesaggi del Mantovano è offerto dall'iniziativa organizzata dalla Strada dei Vini e Sapori Mantovani nei sabato da giugno a settembre. Sul far della sera, con partenza dal porticciolo di Grazie di Curtatone, infatti, navigando sul Mincio, si svolgeranno delle degustazioni guidate, con tre vini del territorio abbinati a stuzzichini preparati da ristoratori associati (costo € 23 - prenotazione obbligatoria tel. 3496194396 – calendario e info su: www.mantovastrada.it)

Per info
• Strada dei vini e dei sapori mantovani
Largo Pradella, 1 - Mantova - tel. 0376 234420
www.mantovastrada.it - info@mantovastrada.it

• IAT Mantova 
Piazza Mantegna, 6 - tel. 0376 432 432 - sms +39 329 0189367
info@turismo.mantova.it

• IAT Sabbioneta
Piazza d'Armi 1 tel. 0375 52039
www.iatsabbioneta.org

• IAT San Benedetto Po e dell'Oltrepò Mantovano
Piazza Matilde di Canossa, 7 - S.Benedetto Po - tel. 0376 623036 - fax 0376 623021
www.turismosanbenedettopo.it