Focus su uno dei territori più ricchi di formaggi. Nel mondo.

Le Alpi Orobie sono un territorio ben delineato, compreso dal Lago di Como a ovest, la Valtellina a nord e la Valcamonica a est. Un territorio generalmente aspro, difficile, dove l’attività principale è stata per secoli la pastorizia. L’eredità, oggi, è dunque un patrimonio di formaggi tra i più ricchi e importanti del mondo. Ecco 10 curiosità per raccontarli.

Bergamini non pastori. I mandriani bergamaschi che conducevano le mandrie bovine (a cui si accodava sempre anche un piccolo gruppo di altri animali) su queste montagne erano così celebri che per secoli il nome “bergamino” divenne di uso comune. Talmente famoso che anche nelle stalle della pianura gli specialisti dei bovini e della mungitura erano detti così.

• "A ogni pasto - scrive nel Baldus Teofilo Folengo a proposito dei facchini provenienti dalle montagne della bergamasca - mangiano ottanta once di pingue formaggio e appunto per questo stanno così saldi sulle gambe perché la schiena si consolida a forza di mangiare formaggio. Il Formaggio rende ottuso il senno dice Pizzanfara. Ma per quanto riguarda i nostri facchini la regola è falsa. Fa più effetto un vermocan sulla bocca di un facchino bergamasco che le cento chiacchiere di cui si paga un Fiorentino”.

La Capra Orobica: fa parte di quelle razze di allevamento che rischiano l’estinzione. Eppure il suo latte si utilizza dal 7000 a.C. come dimostrano alcuni ritrovamenti archeologici. Oggi sono al centro di un processo di rivalutazione: con il loro latte si producono alcune formaggelle, ma può anche entrare nella composizione di alcuni formaggi storici come il Bitto.

• L’Agri di Valtorta ha questo particolare nome per la sua tecnica di caseificazione: si ottiene infatti da latte vaccino crudo di una sola mungitura dopo una coagulazione acida del latte. Questo perché un tempo le donne dalle montagne usavano preparare una pasta di agro leggermente acidula da trasportare a valle.

• Il nome stracchino pare derivare dal dialettale stracch ovvero stanco a indicare gli animali stanchi per il viaggio durante la transumanza. Era un prodotto che si doveva preparare velocemente prima di ripredere il viaggio. tuttavia dallo stracchino derivano una serie di grandi formaggi, dal Taleggio alla Gorgonzola allo Strachitunt.

• Nelle valli orobiche è ancora possibile trovare uno stracchino particolarmente pregiato, ottenuto da latte vaccino intero crudo, a coagulazione presamica, noto come stracchino a munta calda perché fatto quando il latte è appena munto ed è quindi alla temperatura di circa 37°

Formai de Mut tradotto significa semplicemente “formaggio di monte”. Un nome che però già segna una storia: con il termine mut si indicano quegli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota, sui quali pascolano i bovini durante il periodo estivo. Con il loro latte si ottiene questo formaggio Dop che può essere stagionato dai 45 giorni (minimi) a diversi anni.

• Nel Trecento la Valle Brembana, come segno di sudditanza, è obbligata a mandare al duca di Milano - ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati ovvero duecento pesi (un peso valeva oltre 7 kg) di "formaggio bello e buono e ben stagionato”. Per alcuni si trattava dello Strachitunt, formaggio a pasta cruda, erborinato, insignito anche della Dop.

• Il Branzi racconta la storia del commercio dei formaggi, quando i malgari si radunavano nella città i piedi dei monti per portare le loro forme al ritorno della transumanza in coincidenza con la fiera di San Matteo. Oggi il Branzi è un formaggio a latte crudo, intero, con una stagionatura di minimo 45 giorni, ottenuto dal latte degli allevamenti montani.

Bitto sembra derivare dal celtico bitu che significa perenne che già prefigura la caratteristica più importante di questo formaggio Dop a latte crudo capace di invecchiare anche oltre un decennio e lavorato nelle casere d’alpe dove già inizia la sua maturazione.