Salvia Maria, ovvero la Basilicata che si rinnova nel segno dei formaggi antichi

Il mondo del formaggio che, tradizionalmente, è quello più restio alle innovazioni, nell’ultimo periodo sta mostrando una grande capacità di mettersi in gioco. Rinnovandosi. Lo dimostra questa bella storia che arriva da Tito Scalo, in provincia di Potenza. E’ quella della Latteria Salvia Maria (C.da Serra, 2/d • tel. 0971485771), storica referenza del Golosario, che ha trasformato parte degli edifici del caseificio in una locanda. E lo ha fatto puntando sulla qualità, sulla creazione di b&b confortevole, con tv a schermo piatto e parquet in legno.

Eppure al centro di tutto c’è ancora il formaggio e una produzione che parte da due capisaldi: l’utilizzo del latte crudo di piccole aziende della zona e una grotta di stagionatura nel centro del paese ancora utilizzata per le lunghe stagionature. Già perché qui i formaggi da assaggiare sono tanti. Ci sono i freschi, come il fior di latte , la burrata e la stracciatella, o ancora la scamorza, le trecce, le provole e soprattutto l’antica manteca un prodotto nato con l’obiettivo di conservare più a lungo il burro.

L’eccellenza della produzione si tocca però nel campo degli stagionati con il provolone stagionato in grotta anche fino ai 18 mesi e affinato nelle uve di Moscato e Aglianico. Poi ci sono le selezioni di caciocavallo podolico, un mito in via d’estinzione della Basilicata. Si tratta infatti di piccolissime produzioni da vacche di razza Podolica allevate allo stato semibrado sulla montagna. Si mangia di qualche mese ma può anche evolvere per 6 o 7anni. E’ uno dei formaggi italiani da mangiare almeno una volta nella vita. Oggi la Latteria Salvia Maria ha aperto da poco anche un’ospitalità rurale nella Fattoria situata nelle campagne di Picerno dove sono allevati i suini alimentati con il siero residuo della lavorazione del formaggio. Un altro pezzo di Basilicata che non si arrende