Il caviale Volzhenka, dalle antiche tecniche di Astrakhan al Movimento Gente di Lago

Ci voleva la passione di Marco Sacco per inventarsi il Movimento Gente di Lago. Soprattutto ci voleva un gruppo di teste pensanti e alcune (buone) storie da raccontare.

Una di queste comincia ad Astrakhan, circa Cinquecento anni fa. Siamo in una delle zone periferiche dell’Impero Russo, da sempre contesa con la Persia. Accanto il Volga, poco oltre il Mar Caspio. Qui l’attività di pesca dello storione e di produzione del caviale è vecchia di circa mezzo millennio: è il 1557 quando Ivan Il Terribile concede zone di pesca al monastero di Trinità, che si attesta come la principale fabbrica ittica russa. La regione di Astrakhan, grazie alla sua posizione privilegiata alla foce del Volga, diventa una delle località principali nella produzione del caviale. Nel Settecento è già famosa nel mondo per il caviale che oltre ad aver arricchito diversi mercanti della regione era servito a finanziare le flotte di Pietro I il Grande. Fabbriche e commerci aumentano negli anni almeno fino al 1919 quando tutto il settore viene nazionalizzato. Nel frattempo però il mito dell’industrializzazione arriva anche nelle fabbriche affacciate sul mar Caspio, mentre ci si rende conto che è necessario tutelare una popolazione di storioni sempre più a rischio scomparsa, al punto da essere considerati a rischio estinzione negli anni Novanta.

Una situazione cambiata radicalmente anche grazie ad aziende virtuose come Volzhenka (http://www.volzhenka.com) che insieme all’impresa madre Beluga, sperimenta una tecnica di addomesticamento degli storioni russi e del Beluga del Mar Caspio. Realizza il primo incubatoio sul fiume Volga e nel frattempo mette a punto una tecnica di estrazione delle uova cruelty free che prevede una tecnica di induzione al rilascio spontaneo delle uova a cui segue la reimmissione dell’animale in acqua.
“L’adozione di un metodo non invasivo nella produzione del caviale, rientra nel novero delle iniziative intraprese dal Movimento - spiega Marco Sacco - volte a migliorare la vita di questi bellissimi pesci e l’ecosistema lago, attraverso un approccio all’insegna della sostenibilità e del rispetto ambientale. E' il giusto modo per godere di un alimento così prezioso, pensando anche a come è stato prodotto”. Dopo il foie gras, per un altro prodotto simbolo delle festività è arrivato il momento di confrontarsi con la sostenibilità.