Il valore dei formaggi a latte crudo

I formaggi a latte crudo sono quelli ottenuti dalla lavorazione del latte fresco appena munto, che conservano i profumi, gli aromi delle erbe e dei pascoli di uno specifico territorio e sono pertanto più buoni e più complessi, senz'altro più interessanti. Con la pastorizzazione vengono sì distrutti i batteri patogeni presenti nel latte, ma anche le vitamine, i grassi, le proteine, i fermenti lattici naturali e tutto ciò che rende unico il formaggio.

La specialità della società Malga Alta Carnia di Sauris (Ud) è proprio il formaggio di malga a latte crudo, che viene prodotto con il latte dei pascoli di alta quota che si avvantaggiano di un ambiente incontaminato, seguendo procedure che si ripetono identiche da diversi secoli. La stagionatura, o meglio l'affinamento, viene effettuata a 1.370 metri di altezza da Sebastiano Crivellaro, che ha ereditato competenze e passione per questo mestiere dal padre Pietro.

Il risultato è l'eccellente Formaggio di Malga Carnia Sauris nelle versioni "Giovane" (stagionato 2-4 mesi, dal sapore dolce), "Stagionato" (stagionato dai 5 agli 11 mesi, nel quale si percepiscono i retrogusti delle erbe dei pascoli), "Vecchio" (con 12-17 mesi di stagionatura, ancora morbido e dagli interessanti sentori floreali) e "Stravecchio" (stagionato fino a 36 mesi, ricchissimo di aromi) e poi la ricotta affumicata col fuoco di faggio.

Li trovate nei punti vendita di Sauris (via Sauris di Sotto, 98/A - tel. 3388918928) di Forni di Sopra (via Nazionale, 112) e di Sappada (borgata Palù, 15 - tel. 0435469847). Il loro assaggio vi regalerà un'esperienza di gusto e di scoperta della cultura delle montagne del nord est d'Italia.