Convince Johnny al San Giors

Cambio di berretta nel celebre ristorante di Torino

Cambio di chef al San Giors, dove esce Giulio Carlo Ferrero e fa ora il suo ingresso Johnny Mazzarino, eporediese doc, giovane d'età ma non certo d'esperienza. Ricordiamo la più recente, al torinese Brace Pura, che lo ha visto protagonista nell'uso del forno Josper, appunto per la cottura alla brace.
Il suo approdo a uno dei luoghi iconici della cucina torinese di tradizione, dove ha portato con sé anche la sua giovane e professionale brigata, sommelier compreso, apre dunque una fase nuova e interessante: per il ristorante, il desiderio di aprirsi a una più ampia fascia di clientela; per lo chef, quello mettersi alla prova in un menu a tutto tondo, che ripensi il passato con uno sguardo al futuro.
Come, per esempio, la sua proposta di lingua - fassona Coalvi c.b.t. tagliata fine, con bagnetti rosso e verde della tradizione che, assaggiata seguendo scrupolosamente il consiglio ricevuto con i due bagnetti in contemporanea, è risultata di una piacevolezza tanto radiosa quanto inaspettata;
o come l'insuperabile midosso - barchetta di midollo con battuta di fassona Coalvi, senape in grani e scorza di limone, felice invenzione dello chef, avvenuta quasi per caso e poi perfezionata con cura: un piatto che sembra persino riduttivo definire radioso!
Ancora da perfezionare ci è invece sembrato il suo, pur ottimo, vitello tonnato - girello di fassona Coalvi c.b.t. salsa tonnata "alla moda veja" e frutto del cappero, dove avremmo preferito proprio una salsa dal sapore meno "addomesticato", coraggiosamente capace di risvegliare il senso del gusto in palati ormai sempre più avviati verso una omologata piattezza.
vitello tonnato.jpg Buona poi la tradizionale faraona - petto, aletta e coscia arrosto, con fondente di carota e il loro fondo, indovinato accostamento,
e infine piacevolissima chiusura lo zabaione 3.0 - crema di zabaione, servita fredda, flambata con zucchero di canna con meliga e torcetti, dal giusto equilibrio tra dolcezza e densità.
Tra i primi piatti, che in questa occasione non abbiamo assaggiato per far posto alle novità, non possiamo però dimenticare i mitici plin al sugo d'arrosto del San Giors, che Johnny ha garantito di non far mai mancare nel suo nuovo menu. (visitato il 1° aprile 2026)