Gennaio è il mese di sant’Antonio Abate e il maiale, che l’ordine degli Antoniti allevava per dare da mangiare agli ammalati e curare con un unguento quel malessere noto come “fuoco di Sant’Antonio” (già allora era chiaro che del maiale non si buttasse via nulla), è ancora di attualità. Ma soprattutto gennaio è anche un mese ideale per la macellazione, grazie alle basse temperature che permettono di lavorare le carni in sicurezza. Per celebrare questa tradizione abbiamo scelto 11 salami alternativi al tradizionale insaccato, i salumi “spalmabili”, vecchi o nuovi che siano. Ecco la nostra nazionale.
• Marche - Salame morbido marchigiano di Passamonti (Monte Vidon Combatte - tel. 0734656109).
È il salame spalmabile della tradizione di queste zone (non si chiama ciauscolo perché, dopo l'introduzione dell'Igp, hanno scelto di privilegiare la loro ricetta familiare rispetto al disciplinare approvato). Morbido grazie alla presenza di grasso e lavorato in maniera diversa da ogni norcino, raggiunge qui uno dei vertici (e per questo lo eleggiamo a capitano di questa nazionale).
• Lombardia - Lardo Mix de La Cirenaica (Robecchetto con Induno – tel. 0331875855).
Siamo alle porte di Milano, nel Parco del Ticino, in un’azienda agricola che coltiva cereali, con cui produce birra e contemporaneamente alleva suini. Il loro lardo, già molto buono, si sublima nella versione spalmabile lard mix.
• Veneto - Soppressa dello Schioppo di Azienda Benedetti (Sant'Anna d'Alfaedo - tel. 0457545186).
È una vecchia ricetta di famiglia che si traduce in una versione della soppressa veneta con una percentuale di grasso ridotta, che - fresca - si spalma sulla polenta abbrustolita.
• Trentino - Mortandela di Dal Massimo Goloso (Coredo - tel. 0463536129).
Le sue origini sono in Val di Non: si tratta di un macinato di diverse parti di suino che vengono assemblate in piccole polpette e subiscono un processo di affumicatura. Anche in questo caso l’abbinamento ideale è con la polenta abbrustolita.
• Friuli - Pestat di Fagagna di Casale Cjanor (Fagagna - tel. 0432801810).
È un condimento buonissimo, a base di lardo di maiale, erbe aromatiche e verdure (cipolla, sedano, carote). Si può usare come fondo di cottura per insaporire le carni oppure spalmato su una fetta di pane caldo come una bruschetta.
• Emilia - Gras pist di Peveri (Alseno - tel. 0523940156).
Il condimento da spalmare per eccellenza, in Emilia, è il pesto alla modenese elaborato proprio a partire dal lardo. Questo è altro: si tratta di un preparato cremoso a base di lardo di suino nero con magro, salato a secco con sale marino e pepe stagionato. Da provare spalmato sul pane o per insaporire i pisarei.
• Toscana - Crema di Lardo rosa di Gombitelli (Camaiore - tel. 0584971966).
Gombitelli è un salumificio del cuore, che fa un lardo buonissimo maturato in apposite conche con aglio e aromi oppure marinato con olio di oliva. Lo stesso viene trasformato in una crema delicatissima.
• Abruzzo - Ventricina di Enrico di Fracassa (Sant'Egidio alla Vibrata - tel. 0861842363).
Se la ventricina è già un salume da spalmare, questa versione amplifica il concetto: a base di lardo e carne di suino, sale di Cervia ed erbe aromatiche, è venduta direttamente in vasetto. Esiste anche la versione insaccata nello stomaco.
• Molise - Crema di pancetta di Antonelli Salumi (Castel del Giudice - tel. 0865946200).
Con le carni di maiali allevati in proprio, fanno un’ottima pancetta. Questa, stagionata e privata di cotenna viene tritata, diventando una crema da spalmare sul pane caldo. L’eccellenza della semplicità.
• Basilicata - Borzillo di Salumificio Polaris (Pietragalla - tel. 0971685002).
È una scoperta di cui andiamo orgogliosi. Siamo a 900 metri d’altitudine tra il Vulture e le Dolomiti Lucane dove Gerardo Possidente e Maria Monaco lavorano in modo artigianale le carni di cinghiali allevati allo stato semibrado. Il risultato è uno straordinario Borzillo, un insaccato con carni di cinghiale e peperone da spalmare sul pane caldo. Commovente.
• Calabria - Nduja.
È il salume da spalmare per eccellenza, preparato con carne, lardello e peperoncino che dona il caratteristico colore rosso. I nostri indirizzi di fiducia? Pugliese (tel. 0963366938) a Calimera Calabra, Arena Gennaro (tel. 0963 883490) a Joppolo e L’Artigiano della Nduja (tel. 096365470) a Spilinga.
