Il calibrato mix di carne di vitello e pancetta di maiale per una particolare salsiccia

La salsiccia di Bra è l’unica salsiccia prodotta con carni di vitello che, secondo la leggenda, può fregiarsi di una Concessione regia di Casa Savoia firmata nel 1847 da Carlo Alberto. Con questo atto si proibiva la produzione di salsicce bovine su tutto il territorio nazionale con l’eccezione di quella realizzata a Bra. Sembra che l'eccezione fosse stata fatta a favore della numerosa comunità ebraica di Cherasco, che si riforniva di carne al mercato di Bra e che, per motivi religiosi, non poteva consumare carne suina. Da questa nobile esclusiva è nata la tradizione che è divenuto motivo di vanto dei macellai cittadini che si tramandano l'antica ricetta di padre in figlio. E questi in seguito cominciarono a mescolare alla carne bovina magra la pancetta suina. Ed è così che viene preparata ancora oggi: la carne magra di vitello viene unita al grasso di maiale (20-30%), poi macinata finemente, condita con sale, pepe, spezie ed aromi naturali e infine insaccata in budello naturale.

È un prodotto che non necessita di stagionatura, pertanto si consuma fresca, tutto l’anno. Si consiglia di gustarla cruda come antipasto, magari accompagnata da verdure in pinzimonio oppure di impiegarla come ingrediente per preparare un sugo per i tajarin o il risotto, o un sostanzioso secondo piatto con la polenta o la peperonata. È ottima anche cotta semplicemente sulla piastra o sulla griglia.

Nel 2003 è stato costituito un Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra e questa rinomata salsiccia è anche riconosciuta nell'Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte.

La salsiccia di Bra ha diametro compreso tra i 2 e i 3 centimetri, lunghezza minima di un metro, superficie esterna liscia. L’interno è di colore rosato con piccoli lardelli bianchi, l’impasto è compatto ma morbido e il sapore è dolce e gradevolmente speziato.

Una recente proposta di street food che ha riscosso molto successo nelle manifestazioni locali è stato il “Mac ‘d Bra”, il panino nato dall’unione delle eccellenze del territorio: pane di Bra a lunga lievitazione, salsiccia di Bra cruda o cotta, lattuga fresca e formaggio Bra Dop.

Detto questo, vogliamo anche ricordare le nostre macellerie del cuore di Bra: ovvero Aprato il cui patron ci ha lasciati nel 2014 anche se l’attività prosegue e poi Scaglia Domenico e Tibaldi Dino.