Un formaggio della tradizione trentina, un'azienda agrituristica affascinante e la famiglia di Orazio Schelfi

NOTA: L'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin, dove viene pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.

Orazio Schelfi da Brentonico, altopiano trentino, lo conosco da circa 20 anni, da quando lottava con la burocrazia per far riconoscere il suo cacio, prodotto sul Monte Baldo. Appunto il Primo Fiore del Monte Baldo. Era un unicum, non solo per il latte munto ad alta quota da bestie che si nutrivano, in estate, delle erbe e dei fiori migliori, ma anche per la lavorazione i cui saperi s’erano tramandati da generazioni. Ma non ebbe vita facile Orazio, anche perché poi le decisioni si prendono a Roma e un malgaro che vive a Brentonico in località Festa, di andare a Roma non ne ha sempre voglia... e neanche tempo. Fatto sta che un'estate, nella sua malga, da Roma arrivò nientemeno che il presidente della Repubblica. Che allora era Carlo Azeglio Ciampi. E si fece immortalare con quella forma di Primo Fiore, che diede a Orazio l’orgoglio di portare avanti la sua buona battaglia del giusto riconoscimento. Poi l’ho perso di vista, finché questo autunno, ad ottobre, dopo un invito sono andato a trovarlo. E cosa ho trovato? Intanto il mio Primo Fiore di sempre, buonissimo, ma anche il burro e tutta l’altra teoria di formaggi di varie stagionature, che serve agli astanti.

Ma ad accoglierci c’era anche un’azienda agrituristica affascinante, con sette camere, la grande sala da pranzo, gli spazi per i bambini e persino un museo e un pensatoio in pietra al cui centro Orazio ha tenuto il suo albero di ciliegio su cui si arrampicava da piccolo. “E se rimaniamo isolati da una grande nevicata? - gli ha chiesto una sera il più piccolo dei suoi sette figli - Come facciamo a dar da mangiare alle bestie?”. Detto fatto, ha scavato una via sotterranea ad altezza di uomo, in pietra, come facevano in tempo di guerra, che collega la grande casa alla stalla. Un episodio simpatico, ma che dice anche una cosa molto italiana, ossia di un'impresa che nasce innanzitutto dal sogno della giovinezza, dal mito del padre, immortalato in una foto ricordo dietro a una piramide in Egitto, essendo stato un uomo di avventura e un gran lavoratore.

In questi anni, Orazio ha costruito pezzo dopo pezzo questo bellissimo luogo, che ora è pronto per ospitare chi vuole venire a mangiare, a dormire, a scoprire il silenzio, circondato dalle montagne. Ma ha trovato anche il tempo per andare in Perù, a insegnare alle popolazioni locali come si fa il formaggio, come lo si difende, come lo si promuove. Ma chi glielo fa fare tutto questo? Stiamo parlando di una persona, neanche cinquantenne che solitamente si sveglia alle 4 del mattino per andare ai mercati a vendere i suoi caci; poi torna, segue la stalla, la mungitura, la produzione dei formaggi e tutto il resto, coadiuvato dalla moglie Miriam e da qualcuno dei suoi figli, che sono diventati grandi e lo hanno anche fatto nonno.

Ecco, la parentesi del Perù, è un’altra cosa profondamente italiana, ossia il principio di restituzione. Il desiderio di dire grazie a qualcuno del bene che si è ricevuto. Il mondo si aiuta anche così, attraverso la trasmissione dei nostri saperi. Che iniziano dalla crescita di una famiglia, da una memoria mai spenta, da tanta capacità di lavoro. E di amore per il proprio pezzo di terra. Nasce da qui, proprio da qui, il principio di restituzione.

Detto questo, il Primo Fiore è un formaggio semigrasso a pasta dura di lunga stagionatura (almeno 7 mesi) realizzato con latte vaccino. Si tratta di un prodotto agricolo tradizionale del Trentino, la cui lavorazione avviene principalmente nei comuni di Mori, Brentonico, Ala Avio, Torbole e Nago. Nasce dalle pendici occidentali della montagna che volgono verso il Lago di Garda e dai pascoli estivi in alta quota, di cui conserva l'aroma. Alla produzione d'alpeggio, che attesta il formaggio Monte Baldo Primo Fiore, oggi se ne affianca una nei piccoli caseifici locali, dove la denominazione diventa Monte Baldo. La sua lavorazione prevede che il latte crudo di due munte, di cui quella serale è scremata, venga portato alla temperatura di 35 – 37° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con lo spino dalle dimensioni di una lenticchia e successivamente viene cotta a 44 – 47°. La pasta così ottenuta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia, dove rimane per più di mezz'ora. Dopo l'estrazione viene avvolta in fascere telate e rigirata più volte, mentre la salatura avviene in salamoia. Le sue caratteristiche e l'intensità aromatica medio elevata lo rendono un formaggio da tavola adatto alla degustazione. Appunto di varie stagionature. Se poi la degustazione è in questo piccolo paradiso, dopo una camminata fra i boschi, è tutta un’altra storia. E’ un’esperienza.