Enrico Bartolini, il Dante della cucina contemporanea

A Milano, nuova “pagina” del grande chef imprenditore che al “Milano Verticale Una”, ha inaugurato con Franco Aliberti il Ristorante Fine Dining Anima e l’Osteria contemporanea Vertigo

Enrico Bartolini è il Dante della cucina contemporanea.
Ogni avventura a cui si dedica, è una pagina nuova tutta da leggere. Gli invidiosi se ne facciano una ragione. Il segreto di questo Re Mida del gusto è uno solo. È grande.
“Gli italiani perdonano tutto, ai ladri, agli assassini, ai sequestratori, a tutti, ma non perdonano il successo”, diceva Enzo Ferrari, l’uomo capace di creare dal nulla l’azienda che è diventata un mito in tutto il mondo. La storia di Bartolini in un certo senso assomiglia alla sua.
Dopo la gavetta ha avuto il coraggio di mettersi in proprio, certo di valere e di avere le sue carte da giocare. Risultato, successo, appunto. A chi si domanda come sia possibile che abbia ricevuto, e riceva, un numero sterminato di riconoscimenti, la risposta è semplice: lavorando senza risparmiarsi, facendo sacrifici immensi, non cullandosi sugli allori ma rimettendosi di continuo in gioco, soprattutto avendo uno straordinario talento. Lui l’icona dello chef moderno, fuoriclasse ai fornelli, ma allo stesso tempo, con doti imprenditoriali non comuni. Quanti i maghi dei fuochi che han dovuto spegnerli perché non sapevano far di conto? Lui sa fare l’una e l’altra cosa, e lo fa mantenendo sempre quell’umiltà disarmante, che chiunque abbia avuto la fortuna dì conoscerlo, sa che è tratto quasi spiazzante, che lo caratterizza. Da sempre. Dai suoi esordi, quando aprì il suo primo locale, ad adesso, in cui è alla guida di più locali in tutta Italia. In questi giorni si è cimentato in una nuova sfida. Facendo quello che fanno gli imprenditori di razza, ossia andando in controtendenza, ha rischiato in un momento difficile come questo, quando tutti sono paralizzati dalla paura.

Ha aperto - nel capoluogo lombardo, a due passi da Corso Como, tra via De Cristoforis e via Rosales - all’interno di “Milano Verticale Una”, sia il Ristorante Fine Dining Anima sia il Bar con giardino e l’Osteria contemporanea Vertigo,  affidandoli a Franco Aliberti, chef che i nostri lettori ricorderanno già cuoco dell’anno de ilGolosarioRistoranti - GattiMassobrio nel 2019, quando era alla guida dei Tre Cristi.
Lo chef Franco Aliberti Se ad Anima va in scena quell’alta cucina contemporanea che con tecnica e creatività mette in tavola creazioni del tutto innovative come ostrica rosa di Scardovari, salicornia e caviale Da Vinci, di calamaretti spillo, fagiolini, bietola, crescione e salsa vongole veraci e ancora degli anolini al ragù di coda di manzo in consommé, rafano e miso di orzo piuttosto che della gallina di selva e il suo risotto verbena e ribes e del piccione arrosto, millefoglie di patata, tarassaco e bacche di goji. O ancora “una michetta non qualunque “.
Una michetta non qualunqueAl Vertigo  al contrario la scelta è quella di proporre i  classici della cucina italiana, realizzati al meglio, con proposte come lo spaghetto trafilato in bronzo alle vongole veraci e il risotto allo zafferano e di secondo la costoletta alla milanese (di 350 grammi e, come ha da essere, con l’osso) o l’astice alla catalana.

La costoletta alla milaneseDue palcoscenici che seguono copioni differenti, ma di cui, le nostre esperienze, ci fanno dire si sentirà parlare.

Qualcuno, di fronte a questa nuova intrapresa, ha manifestato la sua perplessità sulla possibilità che le performance del Mudec, il locale principale della galassia Bartolini, potessero mantenersi a livelli altissimi. Poiché queste “voci”si eran già sentite quando avevano esordito Casual a Bergamo Alta, La Trattoria a Castiglione della Pescaia, Glam a Venezia, e la Locanda del Sant’Uffizio in Monferrato, in realtà tutti locali portati al successo, senza aver minimamente intaccato il corso del “gioiello” milanese. Per verificare se fosse solo l’invidia a suggerire queste considerazioni o fossero affermazioni fondate, siamo tornati. Risultato. La nostra sosta, una delle nostre esperienze migliori di sempre.
I must? Il servizio, oggi, senza eguali. In un momento in cui tutti si lamentano dell’assenza di personale qualificato dell’accoglienza.  Qui, a regalare stupore, chi si occupa di voi. Con l’emozione di vedere in sala, a guidare questa  squadra di professionisti rari, l’Enrico Bartolini dei maitre, ossia quel Sebastien Ferrara che è il direttore che tutto il mondo vorrebbe a guidare  il team che segue tavoli e cantina.
enrico-bartolini-Sebastien Ferrara.jpg Enrico Bartolini e Sebastien FerraraUn leader che è anche sommelier Aspi di razza, con conoscenza sterminata delle migliori produzioni di tutto il pianeta (e che è punto di riferimento per Alessandro Feltrinelli, classe 1986 e sommelier). E un campione dell’arte dell’ospitalità che vi consigliamo di veder all’opera scegliendo uno di quei piatti come il piccione arrosto, ad esempio, in modo da poterne  ammirare la maestria d’alta scuola e il talento nel realizzare la preparazione del piatto davanti a voi. Uno spettacolo. Un artista.
La preparazione del piccione arrostoSecondo must, l’ambiente, curatissimo, senza nessun particolare trascurato.
Terzo must, quello che brilla davvero come terza stella, la cucina, geniale, golosa, creativa il giusto, e mai figlia di improvvisazione. Contemporanea e classica allo stesso tempo.

Tra le creazioni che non dimenticherete, tra gli antipasti il filetto di manzo in aspic contemporaneo, e la cipolla di Breme e animella al curry. Poi quel capolavoro goloso che sono i bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpo.
Bottoni di olio e lime in salsa cacciucco e polpoQuindi, tra i primi, due creazioni che valgono il viaggio, vale a dire lo straordinario spaghettone trafilato bronzo all’anguilla e quel risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione”, che è signature dish celebre in tutto il mondo.
Spaghettone trafilato bronzo all’anguillaTra i secondi, toccherete il cielo con un dito con quel piccione piemontese arrosto che, come dicevamo, vedrete arrivare intero e che vi sarà preparato al tavolo. In alternativa il filetto di vacca podolica in osso.
Piccione piemontese arrostoIl vostro viaggio in questo paradiso goloso si concluderà con il soufflé al limone, una nuvola di bontà che vi farà impazzire di felicità.
Soufflé al limonePane, i diversi tipi di burro, le coccole iniziali e finali che son piccole opere d’arte, insomma tutto qui è emozione... Dopo i mesi di lockdown, qui, e nei nuovi locali di Enrico Bartolini, penserete “e quindi uscimmo a riveder le stelle”!