A Milano, nella zona trendy “Porta Nuova Garibaldi Isola Varesine” la cucina d’autore di Andrea Provenzani

Quando nessuno prevedeva che Isola Garibaldi e Varesine sarebbero diventate l’area nuova e più trendy di Milano, oggi conosciuta come “Porta Nuova Garibaldi Isola Varesine”, Andrea Provenzani vi approdava rilevando un localino che non decollava, in viale Monte Grappa. Con il suo arrivo, quel ristorantino, da lui ribattezzato “Liberty”, con tre vetrine, due salette accoglienti, un soppalco romantico con pochi tavolini e una piccola cucina, in pochi anni, è diventato uno dei migliori indirizzi del gusto del capoluogo lombardo.

Il suo percorso, una case history che andrebbe fatta studiare ai giovani che si affacciano al mondo della ristorazione. Cuoco moderno, ha classe e talento ai fornelli, ma soprattutto intelligenza. Poco incline a fare la “prima donna”, ma personaggio vero, a differenza di molti cuochi che oggi dedicano più tempo alla loro autocelebrazione, su giornali, radio e tv non è che non trovi spazio – e nel suo caso, per fortuna, diciamo noi, visto che da dire ne ha, eccome – ma rimanendo sempre sé stesso.

Innanzitutto avendo sempre come priorità il far crescere il suo locale, le relazioni con chi lavora con lui, la soddisfazione di chi sceglie di sedere ai suoi tavoli. Questi i motivi per cui, ogni anno, dei sedici anni di attività, è stato caratterizzato da un passo in avanti, che lo ha portato all’eccellenza di oggi. I segreti del suo successo, il desiderio di migliorarsi, non accontentarsi mai, fare squadra con le persone che lavorano al suo fianco, a cominciare da Paolo Valentino, che è giovane, grande, chef, con cui ha sintonia assoluta, e Patricio Molina, sommelier e direttore di sala carismatico, da sempre con lui, e con cui condivide idee, progetti, la guida degli altri collaboratori, seguendone la crescita. E se l’ambiente, lavori di ristrutturazione hanno reso molto bello, e ora, pur non avendo perso quell’atmosfera che fa sentire a casa, vi accoglie elegante e moderno. La sorpresa più emozionante, viene dalla sua cucina, mai statica, sempre in evoluzione, dove le radici son ben piantate nella tradizione, ma la creatività, le ore spese a sperimentare, la cultura gastronomica, sono fonti da cui scaturisce sempre qualche nuova “giocata da campione”.

Perfino i piatti che sono ormai suoi classici, uno su tutti, quella costoletta alla milanese che non ha eguali, non c’è anno che non abbiano qualche tocco nuovo che li rende ancora migliori. Sottolineiamo questo aspetto, perché quanti sono i cuochi, anche famosi, che non inventano un piatto da tempo? Qui invece non ci si culla sugli allori, e anche nella nostra ultima visita, molteplici le creazioni golose, nuove, che ci hanno lasciato a bocca aperta.

A partire da “Seppia Nera”, tartare di seppia genialmente sminuzzata al coltello (lavoro certosino, ma dall’esito straordinario) servita con nero di seppia, piselli al wasabi, cipolla bianca arrosto e peperoni al Martini, che è vero capolavoro ghiotto che vale il viaggio. E “Gamberi rossi”, ossia panzanella di ortaggi al basilico, fagioli cannellini, aceto di Jerez crostini e yogurt greco.  

Spaziando tra piatti imperdibili e novità stragolose, di primo, potrete poi godervi il riso alla milanese al salto con midollo e ristretto di vitello alla liquirizia o i bucatini alle doppie acciughe, mentre il secondo, per gli amanti del mare, non potrà non essere che “Vapore”, con cui gusterete pesce, crostacei e ortaggi cotti al vapore, accompagnati da limone candito salato, pesto leggero di basilico, pomodoro leggermente piccante e gratinato. Per gli amanti della carne, quella Costoletta di vitello, che, alta e “rosa”, come dicevamo, sarà vera emozione golosa.  
Smoke (cilindro croccante ripieno di cremoso al tabacco aromatico su gelato al fior di panna e crema inglese al caffè) o Torta caprese con gelato salato alla mandorla pizzuta di Avola a chiudere un’esperienza che vi conquisterà.