Spiedo di petto d'oca con cipolle di Breme e peperone di Voghera

Ecco una ricetta proposta dal ristorante I Castagni di Vigevano (Pv) per celebrare i tesori gastronomici del territorio di Lomellina e Oltrepò Pavese. Un motivo in più per visitare questi territori, che si aggiunge ai dieci che vi abbiamo già consigliato. 

Fondo:
Rompere le ossa della carcassa in piccoli pezzi e in una teglia da forno farli tostare in forno senza nessun condimento alla temperatura di 200°C fino a farli brunire; a questo punto estrarre dal forno la teglia, metterla sul fuoco, aggiungervi tutte le verdure e gli aromi mescolando per evitare che attacchino al fondo della teglia, bagnare con abbondante vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro nella quantità di 50 g. salare leggermente, coprire completamente le ossa e le verdure con acqua fredda e rimettere in forno fino a che il liquido si sia ridotto per ¾ del suo volume. Giunti a questo punto togliere la teglia dal forno e passare il liquido rimasto attraverso un colino, schiacciando bene le ossa e le verdure, in modo da estrarne tutto l' “umore”; a parte, in una casseruola sul fuoco, versare il rimanente vino rosso e a fiamma vivace fare ridurre anche questo per ¾, quindi aggiungere a esso il fondo d'oca e dopo avere regolato di sapore cuocere fino ad avere il fondo con una consistenza “sciropposa”. Mantenere in caldo.

Cipolla di Breme e Peperone di Voghera:
Contemporaneamente al fondo d'oca cuocere in un'altra teglia sul cui fondo si sia messa della carta da forno, le cipolle opportunamente lavate e salate, con la loro pelle per almeno un’ora. Nel frattempo prendere i peperoni e sulla fiamma diretta bruciare la pelle fino ad annerirla, quindi sotto l'acqua corrente pelarli e togliere i semi e i filamenti interni. Poi tagliarli in dadolata. Quando le cipolle saranno pronte (lo si capisce se, introducendo la punta di un coltello all’interno non si trova alcuna resistenza) tagliare la calotta superiore e svuotarle lasciando solamente il primo strato di polpa sotto alla pelle. Tritare con un coltello la parte interna delle cipolle e in una padella antiaderente in cui si sia messo a riscaldare il burro con un po' di olio extravergine aggiungere la cipolla tritata con i dadini di peperone, salare, aggiungere un po' di paprika, cuocere fino ad esaurimento del liquido di vegetazione, quindi aggiungere il Provolone che fungerà oltre che da insaporitore anche da legante per il composto. Con quest'ultimo riempire le “carcasse” delle cipolle e tenere nel forno spento in caldo.

Spiedo di petto d'oca:
Porzionare il petto d'oca in grandi cubi con attaccata la pelle, infilarli in 4 spiedi di legno o metallo da monoporzione (120 g. circa per persona), scaldare a fiamma alta una piastra di ferro o, in alternativa, una bistecchiera antiaderente e appoggiarvi la carne dalla parte della pelle cuocendo per almeno 3', quindi girare la carne e cuocere per almeno 2', sfumare con il vino rosso, salare e pepare leggermente, appoggiare gli spiedi su un vassoio e lasciare riposare la carne in luogo caldo in modo che rilasci il sangue in eccesso.

Finitura e presentazione:
Al centro di un piatto piano porre la cipolla ripiena lucidata esternamente con un po' di burro e senza la calotta superiore, appoggiarvi sopra lo spiedo d'oca insaporendolo con la salsa al vino rosso, coprire con la calotta della cipolla e terminare il piatto con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e una spolverata di paprika.