Ravioloni di asparagi con tuorlo morbido al burro e maggiorana

Preparate la pasta.
Impastate la farina con le uova, i tuorli e l’olio lavorandola a lungo fino a ottenere una pasta liscia e setosa ma molto soda. Lasciatela riposare almeno 3 ore avvolta nella pellicola prima di utilizzarla.

Preparate il ripieno.
Mondate gli asparagi e tenete da parte le punte tagliate a circa 3 cm di lunghezza poi scottatele brevemente in poca acqua salata. Tagliate a piccoli cubetti la restante parte (dovreste averne poco meno di 200 g) e fateli stufare adagio in un tegame con una noce di burro e qualche cucchiaio di acqua. Tritatene quindi grossolanamente circa la metà. Mescolate la ricotta con gli asparagi stufati e il grana regolando di sale, pepe e noce moscata.

Stendete sottile metà della pasta, spennellatela con albume sbattuto poi ritagliate diversi dischi di circa 10 cm di diametro. Ponete al centro di ognuno un velo di ripieno, posizionate sopra un tuorlo quindi formate (con l’aiuto di una tasca da pasticceria) dei cerchi di ripieno attorno ai tuorli e coprite il tutto con un secondo disco di pasta fresca di ugual spessore e di diametro leggermente più grande. Premete bene intorno ai bordi con una forchetta.

Appoggiate i ravioloni uno per volta su una schiumarola e immergetene 2-3 per volta in due tegami bassi e larghi contenenti acqua salata in leggera ebollizione, scolateli quando il tuorlo all’interno è ancora cremoso (2-3 minuti), disponeteli nelle fondine e condite con il restante burro scaldato con la maggiorana e le punte di asparagi.