Dalle foglie di verza dei capunet alle erbe spontanee: come il limite della Quaresima ha generato i capolavori della cucina povera e della biodiversità
In un’epoca di abbondanza, il termine "magro" può suonare punitivo, ma la storia gastronomica della Quaresima ci racconta l’esatto opposto: un fiorire di creatività nato dal limite. Quando il calendario liturgico imponeva il silenzio della carne, le cucine contadine rispondevano con l'orchestra della biodiversità, trasformando ripieghi di necessità in capolavori identitari.
L’ingegno del magro: il caso dei capunet
Il capunet (o caponét), l’involtino di verza simbolo della tradizione piemontese, è l'emblema di questa metamorfosi. Se nella versione "grassa" trionfa il macinato di maiale o il salame cotto, la versione quaresimale — il capunet di magro — ne rivela l'anima più arcaica e vegetale. In assenza di carne, il ripieno diventava un sapiente gioco di testure: pane raffermo ammollato nel latte (o nell'acqua di cottura per i più rigorosi), abbondante formaggio grattugiato, uova e, soprattutto, il cuore della verza stessa tritato e stufato. Questo "falso grasso" racchiuso nelle foglie esterne sbollentate non era solo un sostituto, ma un modo per esaltare la dolcezza invernale della verza, nobilitata da una lenta cottura in padella o al forno.
La carne dei poveri: legumi ed erbe spontanee
Sottrarre la carne significava, storicamente, ridare centralità alla "carne dei poveri": i legumi. Piatti come la minestra di ceci e fagioli o le zuppe di lenticchie e cicerchie smettevano di essere contorni per farsi pietanze principali, spesso arricchite con crostini di pane fritto nell'olio (essendo il burro un grasso animale talvolta evitato).
Accanto ai legumi, il risveglio primaverile della Quaresima portava in tavola la biodiversità dei campi:
• Le Frittate di Erbe Spontanee
Veri concentrati di sapore amaro e disintossicante. Tarassaco, ortiche, luvertin (luppolo selvatico) e silene diventavano i protagonisti di frittate alte e profumate.
• I Primi dell'Orto
Zuppe di verza e fagioli borlotti o risotti alle erbe di campo dimostravano come il "magro" potesse essere incredibilmente ricco di sfumature aromatiche, spesso superiori a quelle di un ragù tradizionale.
Questi piatti che sono considerati prelibatezze da gourmet, non dobbiamo dimenticare che sono nati da una disciplina che obbligava a guardare con più attenzione ciò che cresceva fuori dalla porta di casa. La Quaresima, dunque, non ha solo preservato la fede, ma ha salvato dall'oblio varietà di legumi ed erbe che oggi sono il tesoro della nostra cucina di territorio.
La riflessione del Golosario
Oggi assistiamo a una corsa tecnologica per creare l’impossibile: carne che non è carne, strutturata in laboratorio per mimare fibre e succhi animali. Eppure, guardando indietro alle tavole della Quaresima, scopriamo che la "carne vegetale" esisteva già, ma non aveva bisogno di chimica, solo di ingegno contadino e biodiversità. Mentre il plant-based contemporaneo spesso appiattisce il gusto in un sapore standardizzato, la cucina quaresimale esaltava le differenze. Una frittata di erbe spontanee non era solo un pasto senza carne: era un’esplosione di amaro, di ferro, di terra. Era un "detox" naturale che non aveva bisogno di etichette di marketing.
La lezione che ci arriva dalla tradizione è chiara: la sostenibilità non si inventa in una provetta, si coltiva nel solco. Riscoprire questi piatti oggi significa capire che il benessere (fisico e ambientale) passa per la stagionalità estrema e per la valorizzazione di quei prodotti che rischiano di sparire.
