Quando la schita…diventa social

Con i suoi millenni di storia, la Schita dell’Oltrepò Pavese si sta affermando come la ricetta “nuova” dell’estate 2020. Di nuovo c’è ben poco, in realtà, perché la Schita ha una storia millenaria e trasversale alle varie culture del mondo.

Il suo impasto è semplicissimo: farina, acqua naturale e un pizzico di sale. La novità sta tutta nella comunicazione Social, partita in pieno lockdown. È successo che Cinzia Montagna, giornalista e scrittrice originaria di Santa Giuletta nell’Oltrepò Pavese, una domenica di aprile ha cucinato una Schita e ha inserito la foto sul suo profilo Facebook. Nel giro di poche ore, molte persone hanno iniziato a cucinarla, tanto che due giorni dopo Cinzia ha deciso di aprire un gruppo Facebook dedicato: “La schita dell’Oltrepò Pavese”. I membri del gruppo sono ora quasi 1800, tutti da ingresso spontaneo, e tutti a cimentarsi nel conoscere e nel preparare la Schita. Il gruppo è un mondo di schite fotografate, raccontate e abbinate alle più varie declinazioni.
La schita si può mangiare dolce, cosparsa di zucchero, e salata, insieme con salumi, formaggi, verdure. Gli abbinamenti al vino coprono tutta la gamma di produzione, ovviamente Oltrepò Pavese, il luogo dove la Schita è nata.
Il suo nome significa “schiacciata” e ricorda il dialettale “schisa”, anche se qualcuno ipotizza che possa voler dire anche “schietta” per la semplicità dei suoi ingredienti.

La ricetta: 150 grammi di farina, due bicchieri di acqua naturale, un po’ di sale per ottenere un composto fluido, non troppo denso e nemmeno liquido, da far dorare due cucchiai alla volta, ben stesi, in una padella di 20 centimetri di diametro in olio o, secondo l’antica tradizione, strutto.
“Dorata, non fritta – sottolinea Cinzia – perché non è una frittella, ma è più simile a una focaccetta. La garanzia del risultato sta proprio nel cuocerla sottile, raggiungendo un giusto equilibrio fra morbidezza e croccantezza”.
Il gruppo comprende persone non soltanto dell’Oltrepò Pavese, ma di tutta Italia e anche residenti all’estero. Intorno alla schita sta una narrazione di evocazioni di vita rurale, di genuinità e naturalezza. E tante storie, come quella della signora Elide Verri, 92 anni, di Barbianello (PV) che ha partecipato cucinando la sua schita alla “Prima Giornata Virtuale della Schita dell’Oltrepò Pavese” proclamata da Cinzia lo scorso 28 giugno con tanto di hashtag #laschitadelloltrepopavese.
“Non potendo realizzare eventi liberamente aperti al pubblico – spiega Cinzia – ho pensato alla Giornata virtuale in modo tale che tutti potessero essere idealmente uniti e vicini nel nome della schita, preparandola da casa e condividendo le foto nel gruppo”.
E questo l’effetto ottenuto: centinaia di immagini di schita in un sol giorno inserite nel gruppo, cucinate da ogni dove. La signora Elide, che un tempo la schita la mangiava perché in campagna c’era poco altro da mangiare, è diventata subito la beniamina della comunità, che comprende persone di tutte le età, dai giovanissimi ai meno giovani, molte ligie agli abbinamenti originari, altre propositive su abbinamenti più insoliti o in chiave vegetariana e vegana.

Ma non è tutto qui: la schita ha già due eventi in programma nel prossimo futuro.
Martedì 21 luglio alle ore 20.30, la Schita sarà protagonista presso l’Agriturismo Duronetta di Campoferro - Voghera (PV) cucinata dalle “maestre” della schita di Zavattarello, abilissime nella sua preparazione (prenotazione obbligatoria al numero 0383 642287; info@duronetta.it). Vini, salumi e abbinamenti vari in accompagnamento.
Sabato 25 luglio alle 20.30 si svolgerà invece un curioso “matrimonio” fra la Schita e il Chisulin dell’Oltrepò Mantovano a Quistello (MN) nella corte della Cantina Sociale (prenotazione obbligatoria: tel. 0376 618118, www.cantinasocialequistello.it). Chisulin e Schita hanno in comune gli ingredienti di base e gli abbinamenti della tradizione e l’evento è presentato come un connubio fra gli Oltrepò lombardi, quello pavese e quello mantovano, anche all’insegna dei vini.
A proporre i vini dell’Oltrepò Pavese, affiancati in Carta ai vini della Cantina Sociale di Quistello, sarà Tenuta Borgolano di Donatella Quaroni (Montescano - PV), mentre le schite saranno cucinate da Tina Bergonzi del ristorante La Ca’ Vecchia di Rea (PV) e il Chisulin dal ristorante “Gorgo del Po” di San Benedetto Po (MN).
Semplice, genuina, ma determinata, la Schita dell’Oltrepò Pavese ha spezzato i veli della storia e ora è Social e fa tendenza. E Cinzia è stata davvero brava a comunicarla con quella passione che da sempre caratterizza la sua fervida attività professionale.

PAPILLON. Aggiungo un ricordo personale, che li lega a Giancarlo Caldone, indimenticato sindaco di Volpedo. Una sera mi invitò, insieme a Fabio Molinari, a mangiare la schita, con i suoi amici del paese, fra cui alcuni eccellenti produttori di vino di cui avevo perso traccia. Mi aveva invitato perché riteneva che quella ricetta fosse un qualcosa di identitario per Volpedo, al pari delle pesche e di Pellizza, tanto da volerne fare un De.Co. (denominazione comunale). Ma nel racconto di quella sera, dove mangiammo la schita sia con il salato e sia con il dolce (le confetture di pesche di Volpedo), Giancarlo mi raccontò che per lui quello era un rito di amicizia simile, come concetto, a quello della bagnacauda. Ci si trovava a far la schita per improvvisare, con ingredienti poverissimi, un cibo che desse lo spunto per bere vino.
Anche noi quella sera cedemmo a questa tentazione… e la strada del ritorno, dieci anni fa, ci sembrò quasi più bella. (Paolo Massobrio)