Dall'allevamento all'aperto di suini a Cortona alla consegna a casa. La storia del panino Porcobrado

Timeline di Facebook. Una breve video acchiappa la mia attenzione promettendomi un panino “leggendario” consegnato direttamente a casa. Si chiama Porcobrado, e il nome amplifica la curiosità. Dal pensiero all'ordine è un click, e in 48 ore il panino è a casa. Nel frattempo, faccio un giro sul loro sito, e scopro qualcosa di più.

Il panino Porcobrado ha avuto un sacco di riconoscimenti, tra cui il Best Sandwich al The European Street Food Awards 2017 di Berlino, ma quel che più colpisce è la profondità del progetto, che nasce da un allevamento ultracentenario di suini a Cortona, e si sviluppa oggi in un food truck e diversi locali (a Milano, a Crema, in Germania a Baden Baden). Dopo averlo ingaggiato su Messanger, sento Angelo Polezzi, la mente che sta dietro tutto questo.

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La prima svolta? Quando ho deciso di superare l'allevamento intensivo di famiglia per passare alla Cinta Senese allevata all'aperto. Ho iniziato inserendo qualche capo nel 1998, dal 2011 alleviamo solo razze particolari: oltre la Cinta, anche il Grigio Casantinese e il Duroc”. Oggi l'allevamento conta una media di 1500 capi e si sviluppa su 120 ettari, tra pascoli, coltivazioni di orzo, una parte boschiva.

Nel 2016, invece, siamo entrati con grande successo nel mondo dello street food grazie a un panino ottenuto dall’affumicatura, marinatura e un lunga cottura a bassa temperatura della carne dei nostri suini”. I tre locali sono una diretta conseguenza (altri ne arriveranno non appena il Covid mollerà la presa), mentre la box consegnata a casa è ovviamente figlia di quest'ultimo maledetto anno. “Siamo partiti per fare una prova e il successo è stato inaspettato”.


Merito del prodotto, sicuramente, ma anche di una catena ben organizzata. La box arriva in tutta Italia entro un paio di giorni, si conserva per 15 giorni a temperatura ambiente, ed è facile e veloce da rigenerare. Anche il prezzo è interessante: 22 euro per 2 panini (salse annesse) o 38 euro per 4 panini, spese di spedizione comprese.

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Porcobrado: l'assaggio

La preparazione è piuttosto semplice. Le buste sottovuoto contenenti la carne (150 grammi) vanno riscaldate in acqua bollente, mentre per il pane sono sufficienti pochi minuti in forno a 250 gradi. Quando tutto è stato rigenerato, assemblare il panino è un gioco da bambini. Due le salse a disposizione: una piccante al jalapeño, una agrodolce alla cipolla.

Buono il pane, preparato da un panificio della val di Chiana con un pool di farine 100% da grani toscani macinati a pietra e lievito madre. Ottima la carne: un mix tra le varie razze di suini, lavorato con un procedimento di quasi 100 ore tra marinatura, affumicatura e cottura. Meno incisive le salse, anche perché il lungo processo di affumicatura e la naturale fragranza della carne non necessitano di ulteriori sottolineature.