La verità sulla conservazione domestica per tutelare gli oli essenziali degli ortaggi
L'estate è finalmente arrivata e, anche se ormai siamo abituati a trovarli sugli scaffali tutto l'anno, è proprio questa la vera stagione dei pomodori. In tutte le loro saporite varietà, sono i re indiscussi della tavola estiva, pronti per essere consumati in fresche insalate, sughi crudi o cotti, o trasformati nelle conserve per il prossimo inverno.
Ma qual è il modo migliore per conservare questi preziosi frutti per preservarne intatti profumo e sapore? Il frigorifero li rovina davvero?
Una questione di temperatura (e di profumo)
I pomodori sono frutti estivi che amano il caldo. Il modo migliore per conservarli è a temperatura ambiente, idealmente tra i 13 e i 22 gradi, anche se l'abitudine più diffusa nelle nostre case è quella di infilarli subito in frigo, tra i 4 e i 6 gradi. Le basse temperature prolungate, però, bloccano la maturazione e ne compromettono irrimediabilmente il gusto e la componente aromatica, spegnendo la vivacità degli oli essenziali.
Se le esigenze di spazio o i ritmi della spesa settimanale rendono il frigorifero l'unica scelta obbligata, niente paura: basta adottare piccoli e intelligenti accorgimenti. Il primo trucco è una saggia gestione dei tempi: se i pomodori sono rimasti al freddo per più di tre giorni, è fondamentale tirarli fuori qualche ora prima di portarli in tavola. Proprio come si fa con una buona mozzarella di bufala, riportarli a temperatura ambiente permetterà loro di riattivarsi e sprigionare nuovamente il proprio profumo.
Le regole d'oro per la gestione in cucina
Per non commettere errori tra le mura domestiche, ecco un piccolo vademecum pratico da tenere a mente:
• No al lavaggio preventivo: I pomodori, così come gli altri vegetali, non vanno mai lavati prima di essere riposti. L'umidità residua favorisce la proliferazione di muffe e batteri. L'acqua corrente si usa solo un attimo prima del consumo.
• Attenzione all'etilene: Il pomodoro produce etilene, l'ormone gassoso responsabile della maturazione. Per questo motivo, andrebbe tenuto separato dagli altri vegetali per evitare che ne acceleri il deperimento.
• Maturi contro acerbi: I frutti maturi si conservano fuori dal frigo, meglio se con il picciolo rivolto verso l'alto, per 3-5 giorni. Se sono ancora acerbi, lasciateli assolutamente a temperatura ambiente fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione.
• I contenitori adatti: Banditi i sacchetti di plastica chiusi che creano condensa. Meglio una ciotola aperta o i classici sacchetti di carta del pane. Se invece vi avanza mezzo pomodoro già tagliato, allora sì al contenitore ermetico in frigo, ma consumatelo entro uno o due giorni.
A ogni varietà la sua resistenza
Non tutti i pomodori reagiscono allo stesso modo al freddo. Le varietà di piccole dimensioni, come i Pachino o i Piccadilly, contengono pochissima acqua e per questo motivo mostrano una maggiore resistenza alla permanenza in frigorifero. Al contrario, il Cuore di Bue, ricchissimo di acqua, è il più sensibile in assoluto al deperimento e soffre molto le basse temperature. Una perfetta via di mezzo è rappresentata dal San Marzano: la sua polpa soda e meno acquosa gli consente non solo di conservarsi meglio, ma anche di tollerare magistralmente la cottura, preservando intatte le sue caratteristiche organolettiche.
Nessun problema, infine, per i pomodori già cotti: il calore ha già modificato la loro struttura cellulare, rendendo del tutto irrilevante l’effetto del freddo.
Alla prossima spesa, dunque, resistete alla tentazione di dimenticare tutto nel frigorifero. Le vostre papille gustative vi ringrazieranno.
