Per la ricetta della sera il piatto più noto della cucina valtellinese proposto da Francesca Traversi

La ricetta dei pizzoccheri non poteva proprio mancare, se non altro per quel senso di nostalgia che ci provoca la Valtellina, orfana quest’anno della festa di San Giusep tanti mestè che si tiene a Berbenno il 19 marzo. E siccome Francesca Traversi, l’organizzatrice, nonché Delegata del Club di Papillon, è relegata in casa con la sua Carolina, assistente e regista, ecco un video dedicato a questa ricetta che implica l’uso del grano saraceno, di ortaggi e formaggi gustosissimi che richiamano sorsi di un ottimo Sassella. Nel nostro caso quello di Marsetti, che 30 anni fa fu l’abbinamento con il primo piatto di pizzoccheri di Paolo Massobrio in Valtellina.

Pizzoccheri: la ricetta

Ingredienti 4 persone
400 g di farina di grano saraceno
100/150 g di farina bianca tipo 0
200 g di burro 250 g di formaggio Valtellina almeno due o tre tipi
150 g di formaggio grana da grattugia
200 g di verze/coste (dette bietole)
250 g di patate
uno spicchio di aglio
una punta di cucchiaino di sale fino sale grosso
1.5 cucchiaini (aggiungere a piacere) pepe


PREPARAZIONE PERSONALE
Pizzoccheri fatti a mano

400 g di farina di grano saraceno
100/150 g di farina bianca tipo 0
1 punta di cucchiaino di sale fino
1 bicchiere di acqua tiepida


Mettere le farine (con un rapporto di 4 saraceno e 1 bianca) e una punta di sale fino in una marna e mischiarle bene, aggiungere piano acqua tiepida, mischiare in continuazione con un cucchiaio e infine impastare con le mani fino ad ottenere un impasto duro e non troppo appiccicoso sulle mani (nel caso fossero troppo umidi aggiungere solo farina di saraceno).
Ottenuto l’impasto si può iniziare a lavorarlo, dopo averne tagliato dei pezzetti, lo si rende piatto con un matterello ottenendo delle fettucce di grano saraceno possibilmente dello stesso spessore e poi si tagliano della stessa misura.

Cottura
In una pentola capiente mettere 1-1.5 litro di acqua a scaldare e aggiungere le patate tagliate a dadini. Quando l'acqua inizia a bollire aggiungere il sale grosso e la verza o la costa (se estate), prima la parte più dura e più tardi (4-5 minuti) le foglie più morbide e i pizzoccheri preparati precedentemente.

Formaggio
Formaggio di latteria può essere magro o semigrasso meglio se di diverse qualità e/o stagionature, più qualità ci sono e migliore sarà il sapore. Si taglia a partire dal più giovane in pezzi grossi fino al più vecchio in pezzettini o addirittura grattugiato, e lo si mette a parte.

La sferzata
Si prepara un pentolino anti aderente con il burro e lo spicchio di aglio (si possono aggiungere delle foglie di salvia massimo 2 o 3) si fa soffriggere, ma solo dorare, il burro deve sciogliersi ma non annerirsi.

Fine preparazione
Nel fratempo, quando i pizzoccheri e le verdure saranno giunti a cottura (circa 15 minuti a seconda dello spessore dell’impasto) si scolano per riporli in un recipiente a strati con il formaggio, prima di irrorarli con il soffritto.