A Cenate di Sopra un giovane allievo dell’Università della pizza sta spaccando

Cenate di Sopra si raggiunge dopo aver lasciato il casello di Seriate, nella bergamasca. Si sale in una situazione di mezza montagna, con i dolci declivi dei vigneti del Moscato di Scanzo, per arrivare di fronte a un comodo parcheggio, con un prato di fronte, quasi un parco. Imponente è anche la costruzione, che un tempo ospitava il ristorante Agli Ulivi. Ma da pochi mesi questa è la Pizzeria dei 7 Ponti (via San Carlo Borromeo, 1 – tel. 035954140). Appena entri, vedi i segnali di questa nuova realtà: una pagnotta di pane invitante, le farine Petra, un bancone di mescita di bevande e poi quasi ad angolo il forno con tre pizzaioli che stanno dietro alle richieste delle 170 fortunate persone che riescono ad accaparrarsi un tavolo: nel bel dehors o all’interno.

Qui è sempre tutto pieno e bisogna prenotare, sapendo che le pizze le sfornano già dalle 7 di sera. A pranzo è chiuso. Alessio Rovetta l’ho conosciuto all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este, dove il sottoscritto fa lezione di comunicazione e marketing. Da lì ha appreso veramente il meglio: basta guardare le sue pizze alte e generose, ma poi fragranti realizzate secondo vari impasti, ognuno per accogliere gli ingredienti dei produttori artigianali del territorio che dichiara in carta.

Eccezionali saranno i formaggi che riescono ad avere dai fratelli Cecconello, fra i migliori cheese-scout del nostro Golosario. Non hanno una selezione di vini interessante (e su questo merita impegnarsi, perché la pizza gourmet lo esige), ma in compenso le birre sono quelle di 32 Vie dei Birrai oppure le fantastiche creazioni del Birrificio indipendente Elav. Molti prodotti derivano dai presidi Slow food. 

Cosa abbiamo assaggiato? Tre pizze, ma la media della gente che viene qui è almeno di due pizze a testa, con la promessa che ci si alzerà leggeri. La pizza Culatello (a 18 euro), è generosa di fette tagliate da una forma dei fratelli Spigaroli, servita con burrata e pomodoro. Ci ha colpito perché l’impasto, che mantiene fragranza fino all’ultimo boccone, valorizza il culatello anziché mortificarlo. Ed è una goduria. Da provare è la pizza Oscar che è stata premiata al Cibus di Parma ed è pomodoro, stracciatella pugliese e acciughe di Sciacca. Anche qui in crescendo, buonissima.

Poi c’è da provare la 7 Ponti che ha stracciatella pugliese, bresaola, scaglie di Parmigiano e balsamo degli Angeli (acetaia Testa). Con un buon rosso avrei assaggiato anche Alpeggio, con spinaci, stracchino, fontina d’alpeggio e Bitto. Mentre sogno, un giorno, di assaggiare la pizza con lo stracchino a Munta Calda della Contrada I Bricconi di Oltressenda Alta, che secondo me è perfetta per raccontare il fantastico territorio della bergamasca (Alessio Rovetta e Giacomo Perletti, si conosceranno presto, al limite a Golosaria!).

C’è poi un lungo elenco di pizze “classiche”: dalla Napoli alla Margherita, alla capricciosa alla romana (intorno ai 7 euro). Ma dimenticate tutto ciò che fino ad oggi avete assaggiato perché qui ogni cosa è di un altro pianeta, grazie alla farina Petra, al lievito madre, agli impasti e soprattutto alla ricerca delle materie prime.

Ci sono poi le pizze speciali, disponibili con tutti gli impasti che, li vogliamo ricordare, sono “impasto biologico” con lievitazione 48/72 ore; “impasto kamut”; “impasto integrale al farro”; “impasto con lievito madre” proprio di Alessio; “Impasto Petra”, con 48/72 ore di lievitazione che porta in tavola una pizza alta e croccante con bordo imponente e alveolato. E infine “l’impasto nuvola di pane” (buonissimo) anche qui frutto di 48/72 ore di lievitazione e bordo alveolato che ricorda una nuvola. Non mancano le pizze vegetariane e vegane e poi i taglieri di salumi e formaggi o alcuni primi piatti (spaghetti e penne) e secondi, secondo la teoria delle proposte consuete (fritto di calamari, nodino di vitello). Per il resto, divertitevi. Questa è una delle soste più interessanti che potrete fare. In bocca al lupo Alessio! Dopo neanche un paio di mesi hai già vinto!

P.S: Vorrei invitare a fare un salto qui, se avessero un poco di onestà intellettuale, quei pizzaioli tronfi dei loro successi del passato, che spesso fanno pizze improponibili e indigeribili, o anche medie come qualità, solo perché capissero gli sviluppi di un’altra via. Professionalmente dovrebbero farlo al volo e credo che questa sosta a Cenate Sopra dia una visione piuttosto completa del futuro della pizza italiana di qualità. Pensare di raccontare per altri anni la storia del mandolino, del forno a legna, di “Napule” e altro folclore, è un azzardo destinato a finire. La gente vuole qualità, vuole verità!