Quattro sommi interpreti della pizza contemporanea in giro per l'Italia ci raccontano come stanno vivendo la riapertura

È giunto finalmente il 26 aprile, con l'Italia in giallo e le tanto attese riaperture ma, nonostante l'imminente arrivo di maggio, il mese migliore per vivere all'aperto, le nuvole di pioggia incombenti non invitano le consumazioni ai mitici “tavoli all'aperto” del Decreto Riaperture. Le giornate sono lunghe, ma il coprifuoco abbrevia le nostre serate, costringendoci a cenare anticipatamente e rientrare a casa nonostante le ore di luce a disposizione.
dehors-pioggia.jpgUn dehors sotto la pioggiaInsomma le stesse criticità del mondo dei ristoratori, che da sempre seguiamo su ilGolosario, angustiano i gerenti delle pizzerie e – ci chiediamo – gli amanti della pizza quanto dovranno attendere per mangiarsi il loro piatto preferito serviti a un tavolo senza troppi ostacoli?
Noi, che siamo amanti della pizza, in particolare contemporanea, lo abbiamo chiesto ad alcuni pizzaioli accomunati dall'appartenenza alla grande comunità di professionisti dell'Università della Pizza di Petra e sottoscrittori del manifesto della pizza contemporanea di Petra.

Alberto Morello (Da Gigi Pipa pizzeria con l'orto a Este - Pd) ha riaperto i battenti subito per esempio e si può andare a mangiare nel suo dehors, ma i commenti sul decreto riaperture sono molto cauti. “Il clima di questi giorni non ci sta aiutando, fa ancora troppo freddo purtroppo per mangiare fuori. Dopo tutti questi mesi di chiusura, la speranza era di riaprire in primavera con maggiori opportunità. In questi mesi difficili di lockdowun noi abbiamo deciso di diversificare la nostra offerta aprendo una Backery, la Bottega di Gigi Pipa in piazza Trento, 23 a Este dove proponiamo colazioni e croissanterie dal mattino, pane fatto con lievito madre e dolci per tutto il giorno, fino alle pizza in teglia alla Romana da asporto la sera. Tutto è organizzato per asporto, ma abbiamo anche 15 tavoli per una degustazione sul posto quando possibile. Questa formula finora ha funzionato e ci ha permesso in parte di reimpiegare le nostre risorse ed esperienze con la pizzeria praticamente chiusa.
alberto-morello.jpgAlberto Morello - Da Gigi Pipa PizzeriaAnche Lello Ravagnan della Pizzeria Grigoris di Chirignago (Ve) ha investito sulla diversificazione per mantenere  viva l’attività aprendo la sua Backery a Zelarino località di Mestre in via Luca Giordano, 8, ma ha deciso di non riaprire invece la pizzeria e i suoi commenti sul Decreto Riaperture non sono positivi.
“Penso che la decisione di riaprire sia stata presa per calmare un poco le proteste di piazza, ma le regole che hanno dato non la rendono una vera apertura praticabile  per tutti. Per poter cenare fuori gradevolmente la sera bisogna raggiungere una temperatura di 19-20 C° alle 21 della sera, una condizione che al Nord si verifica solo in estate. Per un locale come il mio, che arrivava ai 2.000 coperti, aperto solo la sera in periferia e non in centro città, questa riapertura non è sostenibile. Con i costi di gestione che ho, aprire a queste condizioni sarebbe solo una perdita ulteriore, considerando che in questi mesi di solo asporto e delivery il fatturato è crollato al 5%. Quindi ho deciso di tenere chiuso finché le condizioni non cambieranno e uso la backery di Zelarino per far lavorare un po' a turno i miei collaboratori anch'essi spiazzati da queste chiusure.”
lello-ravagnan-grigoris.jpgLello Ravagnan - Pizzeria GrigorisSpostandoci a Sud la differenza di clima si fa sentire e Luca Doro, ambasciatore campano della pizza contemporanea e dell'impiego delle farine Petra, ci annuncia felice che, nonostante il lockdown di questi mesi sia stato devastante anche per lui, si sta organizzando per riaprire il 7 maggio il suo Doro Gourmet a Macerata Campania (Ce). Un'apertura voluta nel paese a furor di popolo come ci racconta lui stesso.
“Qui a Macerata Campania, la mia pizzeria è sempre stata un punto di ritrovo e aggregazione che contribuiva a tenere viva la città. Quando si è iniziato a parlare del decreto per le riaperture non eravamo però nelle condizioni di aprire essendo privi di dehors ed è stata la solidarietà del paese ad aiutarci. I condomini del palazzo, dove ha sede la mia pizzeria, ci hanno spontaneamente autorizzati a utilizzare il cortile del palazzo come dehors dove ora stiamo tinteggiando e collocando piante e ombrelloni che ci sono stati regalati da diverse persone della città. Una manifestazione di solidarietà e affetto che ci ha dato la voglia e la forza di ripartire con i miei dipendenti che ora mi stanno aiutando a sistemare il nostro nuovo dehors. E dal 7 maggio riapriremo ben organizzati per le regole del Covid. Siamo fiduciosi di tornare a essere presto un punto di ritrovo in sicurezza per tutti i nostri concittadini.”
doro-luca.jpgLuca Doro - Doro GourmetUn’altra sorpresa positiva arriva da un piccolo paese delle montagne abruzzesi, dove non è semplice mangiare fuori nemmeno in piena estate e Arcangelo Zulli de La Sorgente di Guardiagrele (Ch) ci racconta: "Non voglio entrare nelle polemiche sulle misure del Decreto Riaperture. Siamo una pizzeria di un paese di montagna, oggi da noi piove e, anche se non è ancora sera, ci saranno circa 10 C° all’aperto. Eppure nel nostro dehors, riaperto dal 26 aprile, oggi hanno mangiato tre persone e sono fiducioso che ne arriveranno altre. Aspettavo questa riapertura da mesi e durante il lockdown ho iniziato a prepararla, sapendo che non sarebbe stato facile e avremmo dovuto superare problemi sanitari ed economici, ma anche psicologici. La mia ricetta  è stata investire risorse per tempo per riaprire in sicurezza, ho attrezzato il dehors dove posso fare 28 coperti con una copertura per la pioggia e un riscaldamento per l’esterno a raggi infrarossi che mi permette di mantenere una temperatura gradevole per chi mangia fuori diversi mesi all’anno. Poi ho dotato il locale all’interno di un sistema di depurazione dell’aria  con filtri e ionizzatore. È un sistema certificato già usato all’estero che garantisce in un locale chiuso il ricambio completo dell’aria 5 volte all’ora. I vantaggi del riscaldamento del dehors posso iniziare a sperimentarli da ora. L’impianto di depurazione dell’aria non so se mi darà un vantaggio dal punto di vista normativo per la riapertura all’interno, ma la mia scommessa è stata quella di fare tutto il possibile per regalare una cena in tranquillità ai miei clienti. Perché uscire dal Covid per me non significa solo uscire da un’emergenza sanitaria, come auspico che riusciremo a fare quest’anno con i vaccini, ma anche liberarsi progressivamente della paura, una gabbia mentale insidiosa che potrebbe impedirci di vivere e uscire serenamente anche in futuro, se non la prendiamo seriamente in considerazione da subito."
lasorgente-dehors.jpgIl dehors riscaldato de La Sorgente di Arcangelo ZulliAl di là delle soluzioni  politiche e d’impresa che si sperimentano a partire da questa riapertura,  condividiamo l’idea che saremo fuori dal Covid fino in fondo quando godersi una buona pizza al tavolo sarà di nuovo una festa per tutti e potremo tornare a concentrarci sulla bontà della pizza contemporanea (o meno), sulla bravura dei pizzaioli e sulla qualità degli ingredienti usati, invece che sulla presenza di virus e batteri nell’aria di un locale.