La cucina geniale del Pipero al Rex

Una doverosa premessa: questo ristorante, Pipero al Rex, si candida ad essere il migliore di Roma. Lo sarà, non lo sarà. A noi (dopo due visite a distanza di una settimana l’una dall’altra) è piaciuto moltissimo. Siete vicini alla Stazione Termini, in quella via Torino (al civico 149 – tel. 064815702), dove c’è l’hotel Rex. E qui c’è Alex Pipero che dichiara apertamente la sua filosofia: “...Odio il finto buon senso, le regole obbligate, a volte professionalità fa rima con freddezza. Non amo i menu senza prezzo per le donne o per gli ospiti, sono stanco di servire a destra, sinistra, prima uno e poi un altro... io faccio a modo mio, ho solo un obbiettivo: far ridere il cliente... Buone calorie”.

Detto questo, in una sala elegante a luci basse con una trentina di coperti, fatevi coccolare, nel senso che con un cuoco così e un maître così - Achille Sardiello - vien davvero voglia di affidarsi: “fate voi!”. E il fate voi è una degustazione a mano libera di Luciano Monosilio a 100 euro, compresi i vini abbinati. La carta annovera i classici (e qui forse uno sforzo maggiore per uscire da una carta che poteva essere una novità vent’anni fa andrebbe fatto... benché servano a bicchiere ogni richiesta). L’inizio è con una serie di amuse bouche, che danno il tono della cucina: creativa, geniale, illuminante. Ecco allora l’Oliva finta ripiena di caprino, il Pomodoro finto che è in realtà ciauscolo ricoperto di polvere di peperone e l’Orecchia di maiale. Composizioni geniali. Tre pani fra cui focaccia al limone, crispi di riso soffiato con alghe e crema di miso, ferratelle abruzzesi con fegatini di pollo. In tavola arriveranno tre fantastici tipi di pane, utili per le “scarpette”. A cominciare da trippa e cozze, decisamente intrigante, oppure seppie & piselli, o ancora uovo, patate e tè affumicato.

Fra i primi, viene ancora adesso l’acquolina in bocca a pensare alla Carbonara (la C maiuscola è voluta): perfetta, col guanciale croccante a dadini. Strepitosa, vale tutti i 22 euro. Ma che dire dei rigatoni con broccoletti salsiccia e pecorino romano, anch’essi radiosi. E poi le linguine mantecate di mare, i tortelli di scarola, burrata, alici e briciole di pane, i cappelli di zucca, mela e uova al salmone.

A livelli altissimi la cottura e il trattamento delle carni. Prendete l’agnello affumicato con alici e lamponi, oppure l’anatra e ceci e, se volete il pesce, quella sera era in carta la ricciola con patate e cacciatora. Ci sono anche il piccione e il maiale. Siamo sui 30 euro, ma state facendo un’esperienza.

Al dessert arriveranno piccoli assaggi. Ma se potete non perdetevi la soavità della Nocciola con cioccolato bianco e amarena. Latte & Pera è invece una tentazione che non vi farà sbagliare, mentre cavolfiore, vaniglia e Grana Padano la vogliamo provare la prossima volta. Nella prima visita il dolce zafferano, cardamomo e carote ha ricevuto applausi, accanto a caffè, nocciola e cioccolato.

Sapete che vi diciamo? Che questo è un grandissimo cuoco, che ha esattamente l’idea del crescendo sinfonico delle portate. E i dolci sono un acme che ti fanno ricordare tutto il resto. W Pipero. Pipero al Rex per tutta la vita!