Petto d'anatra alle Ciliegie di Vignola Dop

Asciugate bene il petto di Anatra Muta con della carta assorbente. Con un coltello ben affilato, praticate delle incisioni diagonali sulla pelle formando un motivo a rombi. Fate molta attenzione a tagliare solo lo strato di grasso e pelle, senza intaccare la carne sottostante. Massaggiate entrambi i lati con sale e pepe nero.

Lavate le vostre Ciliegie di Vignola Dop, privatele del picciolo, tagliatele a metà ed estraete il nocciolo. Tenetele da parte.

Mettete il petto d'anatra in una padella antiaderente fredda, posizionandolo dal lato della pelle, e accendete il fornello a fiamma medio-bassa. Cuocete per circa 8-10 minuti: in questo modo il grasso si scioglierà dolcemente e la pelle diventerà estremamente croccante. Rimuovete il grasso fuso in eccesso dalla padella, girate il petto e cuocetelo sull'altro lato per altri 5-7 minuti. L'interno dovrà rimanere rigorosamente rosato.

Togliete la carne dalla padella, avvolgetela nella carta stagnola e lasciatela riposare al caldo. Nella stessa padella in cui avete cotto la carne, aggiungete il burro, un filo d'olio e lo scalogno tritato finemente. Fatelo appassire a fuoco dolce per qualche minuto. Aggiungete le Ciliegie di Vignola Dop e lo zucchero, facendole insaporire per un paio di minuti. Alzate la fiamma, versate l'aceto balsamico e il vino (il pinot nero o il sangiovese scelti) e lasciate sfumare. Proseguite la cottura per circa 5-6 minuti, finché i liquidi non si saranno ridotti trasformandosi in una salsa densa e sciropposa.

Riprendete il petto d'anatra dal suo riposo (che avrà permesso ai succhi di ridistribuirsi nelle fibre) e scaloppatelo, tagliandolo a fette spesse circa un centimetro. Disponete le fette a ventaglio sui piatti e nappatele generosamente con la salsa calda e le ciliegie. Servite immediatamente.