Sandro Brunello e la moltiplicazione dei tipi di pane

“Nel 1991, quando sono entrato nella squadra della Panetteria Gasparini, avevamo un negozio e facevamo ogni giorno i soliti 3-4 tipi di pane, oggi, per venire incontro alle richieste dei clienti, ne facciamo circa 50 tipi diversi  e abbiamo impostato un vero e proprio calendario del pane.”
Ci hanno colpito subito le parole di Sandro Brunello, della Panetteria Gasparini di Piovene Rocchette (VI) (via Thiene, 74 - tel. 0445650147 - https://panetteriagasparini.com), una realtà ormai cinquantennale recensita sul nostro Golosario da diversi anni, da cui abbiamo deciso di farci raccontare quanto è cambiato il mondo del pane in questi anni. 
Di storia alle spalle ne abbiamo parecchia, – ci ha raccontato Sandro – se pensiamo che Marco Gasparini, mio suocero, ha rilevato un forno a Piovene Rocchette nel 1971. Io sono stato arruolato nella squadra di famiglia nel 1991,  in qualità di marito di una delle sue tre figlie. Prima di allora mi ero sempre occupato di stagionatura di formaggi, ma quando ho iniziato a fare il panettiere, ho cominciato subito a studiare e formarmi. Ho fatto un master e vari corsi formazione tra cui quelli del Molino Quaglia, fin dalle origini nel 2011.  
Giustamente ha ritenuto opportuno formarsi per fare al meglio questo lavoro e cogliere le numerose potenzialità che sono venute dai cambiamenti di questi anni...
Sì, ci vuole formazione per stare dietro al cambiamento. Se penso che in origine avevamo solo un negozio da gestire, oltre alla produzione per la Gdo. Oggi abbiamo anche sette punti vendita sparsi nell'area di 15 km intorno a Piovene Rocchette, tra Thiene e Schio. Siamo sette panettieri  e abbiamo dovuto diversificare molto la nostra produzione, come dicevo, perché abbiamo seguito le aspettative dei clienti, che oggi non richiedono più il solito pane bianco ordinario, ovvero panini di piccola pezzatura di farina 00, ma amano grandi pezzature e sapori diversi, farine integrali multicereali, prodotti di stagione come la zucca ecc.
Mi accennava prima al fatto che fate oltre 50 tipi di  pane diversi, questo avrà comportato una ristrutturazione negli anni del vostro lavoro. 
Certo, gestire tanti prodotti diversi, richiede una squadra di lavoro ben organizzata. Noi usiamo tanti tipi di farine differenti, il lievito madre per far maturare le pagnotte di grandi pezzature e la biga per i formati più piccoli. Ovviamente non possiamo fare ogni giorno tutti i prodotti, quindi abbiamo organizzato un calendario del pane e a rotazione variano i formati e le tipologie che i clienti trovano  nel nostro negozio. Un giorno pane al kamut, un giorno farro, Senatore Cappelli, Petra 1, Petra 9, ecc. l'iniziativa è stata salutata da un successo perché alla gente oggi piace anche variare, assaggiare cose diverse. La sfida è tenere sempre alta la qualità dei prodotti anche diversificando. 
Immagino che questo dipenda, oltre che dalla bravura di chi lavora, dalla scelta di buone materie prime. 
Certamente la selezione delle buone farine è una parte fondamentale del nostro lavoro. Noi siamo in contatto con diversi fornitori di farina, tra cui il Molino Quaglia, con cui ci troviamo molto bene. A tutti richiediamo che la farina sia sicura, dal punto di vista igienico alimentare, buona e costante. Per costanza intendo una certa stabilità e ripetitività nel comportamento della farina all'interno dell'impasto, quindi assorbimento di liquidi sempre più o meno uguale e costanza nella creazione della maglia glutinica e nel contenuto di proteine, che sostengono la lievitazione. La costanza della farina garantisce il successo della ricetta di pane, se ben tarata su quella farina, quindi la bontà del prodotto. 

Parliamo di qualcuno dei vostri prodotti…
Certo ne abbiamo studiati tanti in questi anni. Un progetto molto interessante è stato il nostro pane per diabetici, un pane a basso contenuto glicemico preparato con una farina dedicata e sempre presente nella nostra programmazione settimanale, perché viene richiesto regolarmente da una parte dei nostri clienti. Siamo conosciuti anche per la nostra ciabatta Gasparini, un formato croccante da farcire che abbiamo studiato per la preparazione delle bruschette, molto richiesta dalle paninoteche. Mentre un pane che mettiamo in negozio addirittura tutti i giorni è la nostra baguette rustica preparata con Petra 1 e Petra 9, che realizziamo con il lievito madre pur essendo un pane di piccola pezzatura. Questa baguette è probabilmente il nostro tipo di pane più venduto, ma stanno andando molto bene anche i formati fatti con Petra Evolutiva, farina  frutto di un miscuglio di grani differenti coltivati in Sicilia, che ci sta dando parecchia soddisfazione non solo per il buon sapore che conferisce ai prodotti, ma anche per la facilità con cui si lavora.
Infatti la ricetta di pane che ha portato per i nostri lettori è fatta con farina Petra Evolutiva…
Sì ho pensato a una ricetta con questa farina così particolare, ma  prima di proporvela ho provato a realizzarla a casa, senza l'attrezzatura del panificio, per essere sicuro che venisse e quindi ho semplificato la preparazione per favorirne la buona riuscita. Infatti ho scelto di usare il lievito di birra, che è accessibile a tutti, invece che il lievito madre, e suggerisco una idratazione della farina al 60% (300 ml d'acqua su mezzo kg di farina) invece  che al 70-75% per rendere più semplice l'operazione d’impasto. L'impasto di questo pane può essere realizzato anche a mano, ma è importante rispettare i tempi di riposo e assicurarsi la formazione corretta della maglia glutinica. A questo fine suggerisco di provare a distendere con le mani una pallina di impasto, se si lascia stendere fino a diventare un velo senza lacerarsi, vuol dire che ha la giusta elasticità. Un altro consiglio è di praticare dei tagli sulle pagnotte o capovolgerle prima di infornarle, per favorirne la corretta espansione in cottura. Infine, a chi non ha il forno a vapore, suggerisco di nebulizzare una piccolissima quantità di acqua sull'esterno delle pagnotte per migliorare la crosta in cottura.

Leggi qui la ricetta del pane di Sandro Brunello fatto con farina Petra Evolutiva