L'azienda di Valter Pesce di Castel Boglione produce uno zafferano purissimo in stimmi, lavorato interamente a mano

L'azienda agricola di Valter Pesce (via Bogliona, 4 - tel. 3386803505 - valter.pesce@libero.it) di Castel Boglione (At), dopo oltre vent'anni di attività nell'ambito della viticoltura, ha deciso di estendere la sua esperienza a una coltura più preziosa, quella dello zafferano. Così, ha importato dei cormi biologici dall'Italia centrale per piantarli nei terreni collinari nei dintorni di Acqui Terme, nel Comune di Melazzo, lontano da coltivazioni intensive e potenzialmente inquinanti.

Tutte le fasi di coltivazione e lavorazione dello zafferano sono svolte rigorosamente a mano. Nei mesi di ottobre e di novembre, all'alba, prima che i fiori si schiudano, vengono raccolti uno per uno e poi i tre stimmi contenuti in ciascun croco vengono fatti essiccare all'aria per diverse ore, arrivando a perdere fino a cinque volte il loro peso. La preziosa spezia non viene macinata, ma mantenuta in stimmi per garantirne la purezza, l'aroma e le proprietà benefiche, in quanto lo zafferano macinato può essere "tagliato" con altre spezie. A differenza dello zafferano in polvere, che si può mescolare direttamente agli altri ingredienti per realizzare una ricetta, quello in fili deve prima essere stemperato in acqua calda (o brodo o latte) e lasciato in infusione per almeno 40 minuti: l'acqua, che si colorerà di un giallo intenso e si caricherà di aroma, potrà poi essere versata insieme ai fili nella ricetta, preferibilmente a fine cottura.

Lo zafferano di Valter Pesce è confezionato in contenitori di vetro e sughero dal peso che varia da 0,30 a 5 grammi oppure in comode bustine già porzionate.