Pasta di grano, di grano arso, di farro, d’orzo, con il vino, con la curcuma, con la carruba e persino con il patè di oliva

Abbiamo scoperto la pasta alla carruba, caratterizzata dall’alto contenuto in fibre e quindi molto saziante, pur essendo povera di grassi, di sodio e con un alto contenuto di proteine. Insomma una pasta che unisce bontà e benessere. A produrla nella campagna salentina (a Martano - S.P. Borgagne Km 1 – tel. 3891385252) è il pastificio Gina e Sofia che utilizza le trafile in bronzo che danno alla pasta la corretta porosità e che la fa essiccare a temperature che corrispondono a quelle massime dell’estate pugliese per almeno 40/48 ore, quindi una pasta prodotta con i tempi di una volta, “senza fretta”.

Il pastificio Gina e Sofia non è solo l’originale pasta alla carruba, ma anche le tante altre varietà come la pasta di grano, quella di farro e quella di orzo, ottenuta da una miscela di farina di orzo e semola di grano duro (le due farine devono essere per forza mescolate in quanto l’orzo, se impiegato puro, non permetterebbe la cottura).

Particolarissima è poi la pasta che prevede l’impiego di vino Primitivo durante la fase dell’impasto per ottenere un risultato finale dal sapore pieno ed elegante. Fortemente legata al territorio in cui nasce è poi la pasta con paté di olive, dal colore bronzo scuro e dall’aroma unico. E poi la pasta alla curcuma da condire semplicemente con aglio e olio.

E i formati? Anche qui la gamma è ampia: conchiglie, fusilli, campagnole, tortiglioni, spaghetti, paccheri, tubetti, mafalde, trucioli...