La pasta sfoglia secondo Corrado Assenza

Corrado Assenza (1960) è la quarta generazione di una famiglia di pasticceri. Il suo Caffè Sicilia (www.caffesicilia.it/ - tel. 0931835013) aperto nel centro artistico di Noto (Sr) dal 1892, è una vera celebrità per i turisti di tutta Italia, che vi sostano numerosi ogni anno per assaggiare dalle imperdibili granite siciliane con brioche ai cannoli, dalle mono-porzioni con creme di frutta fresca ai torroni.
Questa pasticceria bar, che solitamente ha la sua chiusura annuale tra gennaio e marzo, ha abbassato le sue serrande il 13 gennaio 2020 con riapertura programmata per il 13 marzo ed è rimasto, come tante altre pasticcerie, in attesa della riapertura per mesi. Durante questa lunga prova di attesa e pazienza, abbiamo raggiunto telefonicamente Corrado Assenza a casa sua, per farci raccontare come si prepara la pasta sfoglia: un impasto base molto versatile, che tutti noi avremo acquistato e utilizzato spesso per le nostre torte dolci e salate, ma che si può fare anche in casa mettendoci la giusta dose di attenzione e pazienza. 

Tra gli accorgimenti più importanti, per fare una buona Pasta sfoglia, c'è la scelta di ottimi ingredienti.
Gli ingredienti sono pochi: farina, burro, sale e acqua. Io impiego normalmente la farina Petra Evolutiva, che è frutto di un miscuglio di grani siciliani, porta con sé tutta la ricchezza di sapore dei grani della Sicilia. Mentre il burro è fondamentale che sia realizzato con la panna e non con il siero del latte, per portarsi dietro le caratteristiche organolettiche complete della panna e poi perché deve essere estremamente plastico e modellabile.

Leggendo la sua ricetta si capisce che, come in altre preparazioni quali la pasta frolla (link), quando il burro è protagonista dell'impasto è fondamentale che sia mantenuto a temperatura costante.
Proprio così. La pasta sfoglia è il risultato di due impasti di consistenze diverse che si incontrano formando degli strati alternati senza fondersi uno nell'altro. I due  impasti sono il pastello formato da acqua, sale e farina e il panetto, che è essenzialmente il burro impastato con poca farina per non attaccarsi alle superfici. I due impasti vengono preparati separatamente. Il panetto di burro lo lavoriamo a mano; il pastello può essere indifferentemente preparato a mano o in planetaria. L'essenziale è che che abbiano la stessa consistenza e siano rinfrescati in frigo prima di incontrarsi. Sia quando il pastello steso avvolge al suo interno il panetto e viene tirato, che per le lavorazioni successive, descritte nella ricetta, quando la pasta viene ripiegata su se stessa e ridistesa a intervalli regolari.
Al di là delle misurazioni della temperatura bisogna acquisire una certa sensibilità, il burro deve essere sempre plastico, ma non traslucido o unto. Quando il burro unge le mani vuol dire che sta fondendo e quindi scivolerà fuori dall'impasto o impregnerà la farina. Prima che questo succeda l'impasto va rinfrescato in frigo, coperto con un panno di cotone per poter respirare senza far condensa.

Il burro non deve fondere ma l'impasto deve essere steso molto sottile con il mattarello anche al di sotto di 1 cm, secondo la sua ricetta.
Sì ed è proprio la plasticità del burro all'interno dell'impasto che permette di stendere agevolmente e correttamente la pasta sfoglia.  Più riusciremo a stendere uniforme e regolare il nostro impasto, più sarà leggera e formata da sfoglie sottili, uniformi e continue la nostra pasta sfoglia. Anche la forma regolare dei bordi, che daremo al'impasto prima di ripiegarlo, ci aiuterà a rendere uniforme lo spessore delle lamine in ogni punto.

Una volta ottenuta la pasta sfoglia va farcita subito? Se non è utilizzata subito come si conserva?
I vari fogli dell'impasto crudi possono essere sovrapposti o arrotolati mettendo in mezzo un velo di farina per non farli incollare, e avvolti in alluminio. Si conservano 1 o 2 giorni in frigo, 2-3 settimane in frizer. Se vogliamo invece incollare più fogli di pasta sfoglia insieme, per costruire ad esempio la struttura di un vol au vent da farcire, possiamo spennellarli con acqua e albume d'uovo per farli aderire.

Parliamo ora della cottura. 
Sì. Posso solo dare induicazioni di massima: ogni forno è diverso dall'altro. Ho indicato di scaldare il forno per la pasta sfoglia dai 170 °C ai 190 °C a seconda della pezzatura. La pasta sfoglia cuoce in circa 20 minuti, non importa se il forno è statico o ventilato, a guidarci sarà l'essiccazione perfetta e il colore dorato della pasta che si alza. È molto importante per una perfetta essiccazione della pasta, dopo i primi 10 minuti di cottura, far uscire il vapore. Se il forno non è dotato di apposita valvola, basterà inserire un cucchiaino in acciaio tra l'apertura e lo sportello. La fuoriuscita dell'umidità tra i vari fogli di pasta tende a staccarli e a far gonfiare l'impasto come un palloncino. Se non vogliamo che si alzi molto, dobbiamo forellare la pasta con i rebbi di una forchetta prima di infornarla. Così la struttura si gonfierà di meno, ma comunque non collasserà su se stessa. Una volta uscita dal forno la nostra pasta sfoglia va raffreddata su una griglia perché possa perdere l'umidità anche da sotto. Quando è fredda, è pronta per essere farcita e, volendo, per maggiore piacere del palato, riscaldata con la sua farcitura per qualche minuto con il forno a 100 °C.

Grazie a Corrado Assenza per i preziosi consigli. E, aspettando la riapertura delle pasticcerie, vi invitiamo a provare a questo link la ricetta precisa con le dosi di questa preparazione, che potrà fare da contenitore elegante alla vostra creatività in cucina dolce o salata che sia.