Tutte le curiosità sulla pasta italiana che fra le prime fu recensita sul Golosario

Nelle vetrine di molte boutique del gusto – italiane e non solo – fa capolino una macchia gialla come il sole. E chi la conosce, quando la vede, entra a colpo sicuro, simbolo di qualità certa. Quella macchia gialla non sono altro che le confezioni della pasta Martelli, lo storico pastificio di Lari, immerso nelle colline pisane, conosciuto da tempo dai gourmet più esigenti (lo stesso Paolo Massobrio lo ha scoperto andando a far la spesa con quel guru del gusto che era Giorgio Onesti). 

Ora, Pisa e la pasta artigianale hanno un legame antico, testimoniato, addirittura, da un documento del 1284, dove si citano i fusilli, la cui forma raffigura la celebre Torre di Pisa, con il suo camminamento per raggiungere la sommità.
Questo legame antico è oggi affermato con orgoglio proprio da questo pastificio, nato nel 1926, dove lavorano pressoché i componenti della famiglia, ossia mogli, figli e nipoti dei fratelli Dino e Mario Martelli.
E che – nonostante il successo – ha voluto mantenere i numeri ridotti, per ricercare la qualità estrema. Tanto che la “fabbrica” non è altro che una “casa” di più piani, con ogni piano assegnato ad una fase della lavorazione. All'ultimo piano avviene l'essiccazione, negli storici essiccatoi Giorgetti: più di 50 ore a bassa temperatura.

La lavorazione della pasta comincia con un’attenta selezione della semola di grano duro, oggi in gran parte di provenienza italiana (o meglio maremmana), per continuare con un accurato passaggio nella trafila di bronzo, fino all'essiccazione. Il risultato è una pasta inconfondibile, tanto per il sapore quanto per l'ottimo assorbimento del sugo, assai digeribile.
I formati proposti sono quelli più celebri: spaghetti lunghi (quelli con l'archetto, stesi proprio all’ultimo piano), penne classiche (ovvero lisce, secondo un’antica tradizione italiana), spaghetti di varie pezzature e i Maccheroni di Toscana, tutti confezionati a mano nei tipici sacchetti. E gli ultimi nati sono proprio i Fusilli di Pisa, che raccolgono nelle loro spire il condimento in maniera mirabile, da provare assolutamente.
Detto questo quali sono gli ingredienti di una pastificio di successo? L’Italia verrebbe dire, ovvero la famiglia, la cura nella produzione, la selezione della materia prima, e poi un gusto che si è imposto da sé, senza clamori, pubblicità, strategie, se non il passaparola.

P.S. di Paolo Massobrio: “È la mia pasta preferita di sempre, e quando andai a visitare la piccola fabbrica di Lari rimasti colpito dall’artigianalità della lavorazione, rispettosa dei tempi e dei passaggi necessari per avere quel prodotto di qualità, affinatosi in decine e decine di anni. Incredibile è poi stata la rivalutazione del grano duro maremmano che ha perfettamente sostituito quello canadese che usavano tutti incondizionatamente”.