Dal pluripremiato panettiere Ottavio Guccione, la ricetta di un pane speciale preparato a partire da uno dei pochi grani teneri autoctoni della Sicilia

Ingredienti

  • 1 kg di farina Petra di Maiorca (o farina di grano tenero di buona qualità)
  • 750 g di acqua
  • 20 g di sale
  • 200 g di lievito madre opportunamente rinfrescato (o 5 g di lievito di birra)

Informazioni aggiuntive

ESECUZIONE

media

PREPARAZIONE

15 min

COTTURA

30 min

ALTRO

60 + 120

PREPARAZIONE

Impastare bene tutti gli ingredienti per circa 15 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo, poi lasciare lievitare l'impasto a massa (tutto insieme) per circa un'ora. Quindi formare due pagnotte da circa 600 g l'una e lasciarle lievitare per circa due ore.

Le pagnotte devono raddoppiare di volume in questo tempo e, perché la lievitazione sia efficace, si consiglia di tenerle in un luogo umido e caldo a una temperatura costante di circa 27-28 °C. Può essere molto utile anche farle lievitare in appositi cestini di lievitazione.

Quando le pagnotte saranno raddoppiate, cuocerle in forno statico a 240°C per 15 minuti, quindi abbassare la temperatura del forno a 220°C e cuocere per altri 15 minuti.

NB: In assenza di un buon lievito madre, si può preparare una biga il giorno prima impastando 1kg di farina con 10 g di lievito di birra e 450 g di acqua. La biga deve maturare per circa 14 ore per poter essere usata nel pane al posto del lievito madre.
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