Ai Navigli è da tempo una meta conosciuta per chi vuole mangiar bene a Padova, ma da novembre scorso, per quel che mi riguarda, si colloca stabilmente tra le migliori tavole del Veneto. Non è piaggeria né superficialità: mi è bastato cenare con un menu degustazione al buio per coglierne il valore e riconoscere un linguaggio gastronomico eticamente contemporaneo.
Elena Bernardi con modi eleganti e gentili che rimandano all’accoglienza delle grandi tavole, ha saputo individuare in Alessia Marchetto una perla rara: una giovane capace di guidare, con determinazione e misura, una brigata seppur piccola, creando coesione e prospettiva. Il percorso di Alessia è fatto di piccoli passi e di mete prestigiose (Casa Leali, Amistà).
Talento autentico, che si rivela già nei suoi benvenuti e nella fragrante proposta di panificati con cui si accoglie il commensale.
Il benvenuto, servito con attenzione e professionalità da un giovane cameriere, comprende: pappa al pomodoro e basilico, bignè di caprino e lampone, sgombro marinato con maionese al fumo e katsuobushi. Quest’ultimo, da solo, meriterebbe un suo palcoscenico.
Il menu prende avvio con il carpaccio di anguria glassata in teriyaki, accompagnata da emulsione di ostriche affumicate e cetriolo sottaceto.
Segue uno dei piatti più significativi: seppia cotta sull’hibachi, con il suo fegato in emulsione, Marsala, fico secco e lattume marinato in alloro e grigliato, cialda al nero e burro di seppia. Un piatto che racconta la seppia in tutte le sue sfaccettature, dalla delicatezza del lattume all'intensità del fegato : preciso, appagante, capace di svelare nuove armonie.
L’assoluto di pomodoro, con datterini confit, brodo di pomodoro e fiori di sambuco rosa e magnolia in agrodolce, è accompagnato da pan brioche e burro di pomodoro. Un lavoro sul vegetale così profondo da meritare riflessioni profonde.
Si gioca poi sul contrasto con pasta e fagioli cannellini, lemongrass e albicocca grigliata, pasta soffiata e cozze, mentre negli spaghettini freddi alla puttanesca di garusoli, olive caramellate, capperi e crema di arachidi prevale l'idea di un boccone confortevole.
Altro piatto da applausi è il risotto al prezzemolo con cardamomo, panna acida al tabasco verde e taccole BBQ, da bis.
Arriva ancora un piatto “copertina”: un’idea nata da un lievito di birra dimenticato in frigorifero e trasformato per racchiudere un ripieno che ricorda la pizza per sentori e sapori.
Ecco quindi i bottoni di pasta con lievito di birra bruciato, ripieni di pomodoro e brodo di mozzarella. Un divertissement che appassiona, prima di concludere con la ricciola alla brace e zucchine, salsa BBQ, albicocche e menta.
Il dessert non è da meno: Alessia, che nasce come pasticciera, propone una spuma di latte e menta, sorbetto balsamico, composta di mela verde e alghe. Un gioco di texture e sapori che innesca un desiderio continuo. Anche la piccola pasticceria di commiato resta nel ricordo.
Ai Navigli
via Riviera Tiso, 11
Padova
Tel. 049 8364060
