Oltre: la tradizione si evolve

Sembra che Bottura stia insegnando qualcosa ai giovani cuochi che vogliono cimentarsi con un salto di qualità. È quello che hanno fatto Daniele Bendanti (ex chef della rinomata e amatissima Osteria Bottega di Bologna) e Lorenzo Giacomo Costa (con esperienze al Battibecco sempre di Bologna) aprendo da pochi mesi a Bologna (via Majani, 1 - tel. 0510066049) il loro ristorante Oltre.

Un nome che sembra evocare i tratti della loro cucina, ovvero una cucina che poggia fortemente sulla tradizione ma che sa guardare oltre (appunto) proprio quello che il nostro miglior chef del mondo Bottura non si stanca di ripetere. Il locale è moderno ma senza eccessi, prevale il comfort e l’armonia grazie alle luci soffuse e alle scelte di colori fra l’avorio e il tortora; da segnalare i bellissimi quadri alle pareti di Concetto Pozzati, il padre del terzo socio di Oltre Jacopo Pozzati che ha curato gli arredi.

Al nostro assaggio la tradizione ha battuto l’innovazione, ma andiamo per ordine. In particolare abbiamo apprezzato i tortellini di ottima fattura e le tagliatelle al ragù, a seguire l’ottimo piccione a varie cotture un piatto che Bendanti sa eseguire come pochi, ingolosito con il patè dei suoi fegatini. Davvero ottimo il benvenuto dalla cucina, una crema di pappa al pomodoro con emulsione di mozzarella e la foglia di spinacina, un assaggio che profuma d’Italia! Sulla altre portate provate c’è ancora qualcosa da rodare, ma soprattutto manca un “racconto” che le leghi alla tradizione.

Interessante il tortellone di ricotta con acciughe del Cantabrico, fave e pecorino di fossa, peccato che la sferzata dell’acciuga arrivi con il fiato corto e forse le scaglie di pecorino siano un po’ troppe. Poi abbiamo optato per due portate di pesce. Innanzitutto le capesante con una emulsione alla menta, una portata soave, ma anche qui qualcosa stenta ad arrivare e l’emulsione si sente appena. Infine la buona triglia di mare su crema di piselli (buona!) e concassè di arance (il cui giallo conferisce al piatto un bel tocco estetico).

In conclusione dolci interessanti, fra cui una zuppa inglese di buon livello. Nel complesso, le idee sembrano chiare ma la traduzione delle stesse è ancora in divenire. Fatta la scelta di campo della qualità e della trasparenza (con elencati tutti i fornitori utilizzati per la materia prime), registrata l’abile mano dello chef, ora serve trovare il giusto equilibrio – bilanciando al meglio la nettezza dei sapori – che tratteggi con personalità le singole proposte, soprattutto quelle più innovative.

La carta dei vini è corta e punta a un territorio di qualità. Ragazzi in bocca al lupo!