Gli 8 falsi miti sull’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è una ricchezza dell’agricoltura italiana, soprattutto grazie a una varietà che ricorda, per certi versi, quella dei vitigni autoctoni. A livello generale, però, la conoscenza del prodotto è molto più bassa di quanto ci si potrebbe aspettare. Se da un lato, infatti, le diverse scuole di sommelier hanno contribuito a diffondere la cultura del vino, dalla parte dell’olio invece la situazione è ben diversa è sono poche le associazioni che si occupano di fornire un’istruzione puntuale a riguardo. L’Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva) è la più antica scuola di assaggiatori di olio d’oliva, nata ad Imperia nel 1983, con l’impegno di promuovere, diffondere e valorizzare l'arte dell'assaggio, sia da un punto di vista tecnico che operativo. Da loro il decalogo sui falsi miti da sfatare in tema di olio extravergine di oliva.

• “L’olio più è verde, più è buono”
FALSO Il colore, in generale, non è un indice di qualità. Dipende da vari fattori, tra cui il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio. La colorazione è condizionata dalla presenza di differenti pigmenti presenti nell’olio; pertanto un olio di elevata qualità può essere di colore verde intenso o giallo colorato.

• “L’olio invecchiando migliora”
FALSO Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come formaggi, vini e alcolici in generale, non è invece certo un alleato dell’olio. Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono infatti a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio evo non ha una vera e propria data di scadenza bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco.

• “Se l’evo pizzica in gola vuol dire che è acido”
FALSO In realtà la sensazione piccante non è correlata all’acidità. Il livello “piccante” è condizionato dalla varietà e dalla maturazione del frutto  che comunque non è percepibile a livello gustativo. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute, di cui in generale anche l’olio dolce ne è particolarmente dotato. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante. Al contempo, se un olio non è amaro e piccante non vuol dire che non sia buono o non abbia proprietà antiossidanti. Il risultato dipende dalla varietà dell’oliva, dalle condizioni agronomiche e dalla lavorazione.

• “Gli oli dal gusto più intenso sono i più calorici”.
FALSO Stesso errore del punto precedente: non c’è alcun legame tra il sapore di un evo e il suo contenuto energetico. Invece è vero che se l’olio è saporito ovviamente ne basta meno per condire, e questo aiuta indirettamente a consumare meno calorie.

• “L’extra vergine non è adatto per friggere”
FALSO Al contrario, può essere considerato ottimo perché resiste molto bene alle alte temperature. Certamente va considerato il gusto (l’evo ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi), quindi consigliamo di utilizzare extravergini più delicati. Quando si frigge uno dei parametri più importanti è il punto di fumo, la temperatura cioè raggiunta la quale l'olio comincia a fumare e a produrre sostanze particolarmente dannose per la salute.

• “Se d’inverno l’olio congela, è sicuramente un extra vergine!”
FALSO Sicuramente anche l’extra vergine di oliva congela, ma non per questo un olio che congela è davvero un extra vergine di oliva: l’evo è tale solo se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle normative. Esposto a basse temperature si solidifica perché contiene una parte di acidi grassi saturi, ma è consigliabile evitare che accada. Bisogna fare particolare attenzione alle temperature alte, principali nemiche dell’olio, e in generale bisogna evitare eccessivi sbalzi di temperatura nella conservazione.

• “Un olio torbido è sinonimo di buona qualità”.
FALSO Un olio torbido, non filtrato, potrebbe essere di buona qualità solo se già buono in partenza ma, con il tempo, va incontro a processi di deterioramento (ossidazione, irrancidimento, fermentazione anaerobica, ecc.) molto più rapidi.

• “La cottura dell’evo produce radicali liberi”
VERO ma vale per tutti gli olii vegetali, non solo per quello evo. Per cui si può utilizzare in cottura e frittura.