Ecco un excursus delle leggende metropolitane sull’olio d’oliva

L’olio extravergine di oliva è una ricchezza dell’agricoltura italiana, soprattutto grazie a una varietà che ricorda, per certi versi, quella dei vitigni autoctoni. A livello generale, però, la conoscenza del prodotto è molto più bassa di quanto ci si potrebbe aspettare. Se da un lato, infatti, le diverse scuole di sommelier hanno contribuito a diffondere la cultura del vino, dalla parte dell’olio invece la situazione è ben diversa è sono poche le associazioni che si occupano di fornire un’istruzione puntuale a riguardo. L’Onaoo (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d’Oliva) è la più antica scuola di assaggiatori di olio d’oliva, nata ad Imperia nel 1983, con l’impegno di promuovere, diffondere e valorizzare l'arte dell'assaggio, sia da un punto di vista tecnico che operativo. Da loro il decalogo sui falsi miti da sfatare in tema di olio extravergine di oliva.

“L’olio più è verde, più è buono”
FALSO Il colore, in generale, non è un indice di qualità. Dipende da vari fattori, tra cui il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio. La colorazione è condizionata dalla presenza di differenti pigmenti presenti nell’olio; pertanto un olio di elevata qualità può essere di colore verde intenso o giallo colorato.

“L’olio invecchiando migliora”
FALSO Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come formaggi, vini e alcolici in generale, non è invece certo un alleato dell’olio. Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono infatti a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio evo non ha una vera e propria data di scadenza bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco.

• “Se l’evo pizzica in gola vuol dire che è acido”
FALSO In realtà la sensazione piccante non è correlata all’acidità. Il livello “piccante” è condizionato dalla varietà e dalla maturazione del frutto  che comunque non è percepibile a livello gustativo. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute, di cui in generale anche l’olio dolce ne è particolarmente dotato. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante. Al contempo, se un olio non è amaro e piccante non vuol dire che non sia buono o non abbia proprietà antiossidanti. Il risultato dipende dalla varietà dell’oliva, dalle condizioni agronomiche e dalla lavorazione.

“Gli oli dal gusto più intenso sono i più calorici”.
FALSO Stesso errore del punto precedente: non c’è alcun legame tra il sapore di un evo e il suo contenuto energetico. Invece è vero che se l’olio è saporito ovviamente ne basta meno per condire, e questo aiuta indirettamente a consumare meno calorie.

“L’extra vergine non è adatto per friggere”
FALSO Al contrario, può essere considerato ottimo perché resiste molto bene alle alte temperature. Certamente va considerato il gusto (l’evo ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi), quindi consigliamo di utilizzare extravergini più delicati. Quando si frigge uno dei parametri più importanti è il punto di fumo, la temperatura cioè raggiunta la quale l'olio comincia a fumare e a produrre sostanze particolarmente dannose per la salute.

“Se d’inverno l’olio congela, è sicuramente un extra vergine!”
FALSO Sicuramente anche l’extra vergine di oliva congela, ma non per questo un olio che congela è davvero un extra vergine di oliva: l’evo è tale solo se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle normative. Esposto a basse temperature si solidifica perché contiene una parte di acidi grassi saturi, ma è consigliabile evitare che accada. Bisogna fare particolare attenzione alle temperature alte, principali nemiche dell’olio, e in generale bisogna evitare eccessivi sbalzi di temperatura nella conservazione.

• “Un olio torbido è sinonimo di buona qualità”.
FALSO Un olio torbido, non filtrato, potrebbe essere di buona qualità solo se già buono in partenza ma, con il tempo, va incontro a processi di deterioramento (ossidazione, irrancidimento, fermentazione anaerobica, ecc.) molto più rapidi.

“La cottura dell’evo produce radicali liberi”
VERO ma vale per tutti gli olii vegetali, non solo per quello evo. Per cui si può utilizzare in cottura e frittura.