Il gran ritorno di Mse Tutta a Calizzano

È stato entusiasmante ritornare a trovare Sandro Nari e la moglie Maria Grazia. L'ultima volta era stato a Millesimo quando la coppia gestiva il Monastero, fascinoso ex monastero cistercense trasformato in ristorante in cui io e mia moglie avevamo goduto di cene ricche di ricordi memorabili. Da allora sono passati più di una decina di anni, Sandro e Maria Grazia, con l'aiuto sempre più importante del figlio Eugenio, sono voluti tornare alle loro radici, la locanda-trattoria di famiglia a Calizzano laddove Mse (Nonno) detto “Tutta” aveva fondato e messo a radici questa sensazionale dinastia di illuminati ristoratori. Quando seppi di questo nuovo trasloco non nego che un po’ mi stupii: lo splendido percorso intrapreso a Millesimo, in un posto ricco di fascino, presupponeva ai miei occhi sviluppi prestigiosi ricchi di riconoscimenti e di medaglie. E invece no, i Nari ritornano al paesello, intraprendono nuove strade, più nascoste e più impervie. Perché? Me lo sono chiesto spesso e più di una volta ho desiderato forzare i miei percorsi abituali per bussare a quella porta.

Finalmente una domenica di maggio, stimolato dallo staff di Paolo, assieme a un’amica che di quelle zone è originaria, ho trovato l'occasione per ritrovare, ho la presunzione di dire, i vecchi amici ed’ allora mi è stato tutto chiaro. Godendo di uno dei pranzi più semplici, ma anche più coinvolgenti della mia vita ho capito quali passioni e convinzioni, aggiungerei quasi missioni, stiano alla base della nuova e vecchia Mse Tutta, fulgido esempio di come sia, di cosa vuole essere, di cosa dovrebbe essere la vera grande ristorazione di territorio oggi in Italia.
Alla base di tutto, il conoscere cosa offre il territorio e andare alla ricerca borgo per borgo, cascina per cascina, casolare per casolare le varie materie prime, le vere eccellenze locali e su quelle, a seconda della stagionalità, riadattare e modellare le ricette e le preparazioni della tradizione lavorandole, sì a quel punto, con l'ingegno e la sensibilità moderna che lo chef di rango dovrebbe avere. Maria Grazia quelle doti, lo ricordo bene dai tempi di Millesimo, le ha sempre avute e oggi a Calizzano rifulgono.

Si parte in tono decisamente con basso profilo dalla prenotazione in poi, a cominciare da Eugenio che insiste, al momento della prenotazione, a farti presente che esiste solo menu fisso e quindi affrettati a segnalare intolleranze e allergie, per continuare all'entrata del locale, al primo piano con ripida scala, rustico e tale conservato direi con convinta dedizione e finendo ai classici tavoli in legno con tovaglie, posate e bicchieri da vera osteria di paese. Una brocca in ceramica, rigorosamente in stile, contiene l'unica acqua di fonte cristallina servita al tavolo (evitate di chiedere la minerale). Luci diffuse un po’ civettuole ma che mantengono intatto lo stile di datato rustico contadino completano l'opera. Cosa ti devi aspettare da tanti segnali? La famiglia Nari ti vuole dire che sei entrato in un luogo in cui il credo è ritornare all'essenzialità e alla veridicità dei locali di un tempo ma sempre eterni e anche la cucina - ti suggeriscono - sarà la schietta storia della vita di quei luoghi rivista ai giorni nostri. E così è stata e l'esperienza che abbiamo attraversato tale da desiderare di poterla condividere con più amici possibili.
Il menu a tal proposito ti dà alcune certezze, sicuramente variabili a secondo della disponibilità stagionale, e così quella domenica dettava: polenta verde alle ortiche, toma di Bardineto - tradizionali raviolini alla maggiorana - tordi “scappati" santoreggia, patate ed erbe (un vezzo erano finti tordi in realtà particolari involtini di manzo) e poi i dolci.
Ma in realtà è solo un canovaccio, uno spunto e alla voce iniziale che detta "Piccole cose di un tempo, qualche novità ma con giudizio" l'estro di Maria Grazia ti stupisce e ti appassiona con una serie di piccoli assaggi che sanno di storia, di cultura, di passione, di vita quotidiana, di realtà e di infinito piacere. Non riesco a ricordare tutti quei gioiosi piattini, saranno stati una ventina, ma qualcosa in mente è rimasto e provo a riscriverne alcuni, mi perdoni lo chef l'eventuale imprecisione: crespelle al pesto con asparago; tortino di erbe e riso; frittini di germogli; salsiccia di Osiglia; vellutatina di porri, funghi secchi; spuma di ricotta con aringa affumicata; focaccine ripiene; castagne dei tecci ed altro ancora. Deliziosi, oltreché fedeli interpreti della cultura locale.
Una parata di tradizione e creazione che facevano già un pranzo, ma poi a seguire gli altri piatti del menu sempre in mini porzioni e poi i dolci descritti in carta come "Frutta, Farina di mandorle, caffè, cioccolato bianco, lavanda e castagne" quasi un elenco di materie prime ma trasformate in svariate composizioni, due esempi: la panna cotta al caffè e la crostata al chinotto di Savona parlano per tutte. Tutto impeccabile.
Cantina con ottimo vino sfuso delle Langhe e piccola selezione di bottiglie, soprattutto Piemonte/Liguria, ben ragionata con prezzi onestissimi.
Dimenticavo: il sontuoso menu fisso è proposto a 48 euro.

Mse Tutta

via Garibaldi, 7
Calizzano (Sv)
Tel. 3393199648