The Miracle Butter

Spinsi la porta martoriata dal sole e, dal minuscolo ingresso, guardai dentro la cucina attraverso lo spioncino. Vidi la grande schiena di Lisa aggiungere le fascine al camino. Dalle finestre della stanza, posizionate piuttosto in basso, la luce del tardo pomeriggio illuminava la mensola con le lattine del caffè usate da contenitori, la sveglia di forma quadrata, il pentolone nero sulla stufa, i cuscini usati per trasformare in divano la vecchia panca di legno, la tovaglia di plastica a fiori sul tavolo.

Ma non era abbastanza e così tutte le cose rimanevano un po’ in ombra anche perché annerite dal fumo. Tuttavia l’impressione era che tutto fosse voluto e spolverato. Niente di casuale. Appena sentito il mio saluto, Lisa si girò verso di me e mi sgridò: “Hai lavato la bottiglia con un detersivo. Ha lasciato un odore schifoso. Non si fa! Lo sporco di latte si lava con aceto e sale.” Fu il suo primo e ultimo rimprovero. Poi mi invitò a sedere prendendo anche lei una sedia. Io, stringendo le spalle, le chiesi scusa e iniziarono così le solite chiacchiere del più e del meno. Da quel momento le lancette di quella sveglia persero il loro significato.

Era nata alla Trappa, a mille metri di quota, in un edificio settecentesco utilizzato un tempo come convento da frati fuggiti dalla Francia napoleonica. Era poi stato affittato e vissuto dalla sua famiglia di margari. Lisa era venuta alla luce in mezzo alle mucche, proprio nella stalla. Alla soglia degli ottanta sapeva tutto: la maniera di produrre il caglio dallo stomaco di vitello, come trasformare il grasso di maiale in sapone che tutto lava senza rovinare le mani, creare la crema dall’arnica straordinariamente efficace per le contusioni e, guardando le nuvole e ascoltando il vento, ti citava qualche vecchio proverbio a sentenziare il tempo dell’indomani. Nella sua cantina custodiva più di 10 liquori, tutti fatti da lei con sue miscele di erbe di montagna e li offriva agli ospiti, facendo un po’ la preziosa.

Ma la cosa più sorprendente era il burro. Panini di panna dal latte di mucche che si nutrivano delle stesse erbe profumate, da spalmare sul pane per fare da moltiplicatore a qualsiasi gusto; a quello di una marmellata fatta in casa, di una fetta di salame o a quello profondo delle acciughe. La giornalista giapponese che la intervistò per la prima volta lo battezzò “The Miracle Butter”. Il miracolo di una profondità che si scioglie in bocca senza lasciare nessuna persistenza del grasso. Per un popolo che non ha un’antica cultura pastorizia e lavora il latte in modo quasi esclusivamente industriale, era veramente un prodigio.

È forte chi sa vivere, anche senza tecnologia, con la natura con cui non si può barare. Lisa ne era consapevole e per questo non aveva paura di nulla. Anche se non era quasi mai uscita dal suo piccolo paese, non aveva problemi a ricevere chicchessia: né gli amici di sempre, né quei giornalisti giapponesi che avevano girato tutto il mondo. Era curiosa di quel che non sapeva e convinta di quello che sapeva, senza mai creare nessun ostacolo.

A fine del 2005, con l’aiuto delle istituzioni locali, ero riuscita a invitare dal Giappone una troupe di giornalisti di Ryoritsushin, una rivista di enogastronomia appena nata, ma dalle grandi ambizioni. Ci tenevo a far conoscere il mio territorio d’adozione, ma soprattutto la vita dei margari attraverso quella di Lisa. I Giapponesi, forse più degli Italiani, riescono a distinguere la polvere che custodisce le cose da quella che rivela una semplice trascuratezza da lungo tempo. Ai giornalisti bastò mettere i piedi dentro quella cucina per capire che era un vero paese delle meraviglie. La responsabile della troupe, dopo cinque giorni nel Biellese, alla conferenza stampa di chiusura, disse: “I margari sono il vostro tesoro.” Fra il pubblico di invitati ci fu un attimo di silenzio imbarazzato. “Come… abbiamo un patrimonio dell’Unesco e un’industria d’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo… Conosciamo anche noi la bellezza delle tradizioni dei nostri alpigiani, ma dite davvero che proprio loro sono l’attrattiva turistica più forte di ogni altra?”

Però, dopo qualche anno, quasi di fronte allo stesso pubblico, la stessa cosa venne ripetuta, ma questa volta da Carlo Petrini. Ancora un po’ e il burro di questa zona fu inserito fra i presidi di Slowfood. Scesa la sera, tornai sulla stradina sterrata verso casa con la mia bottiglia di latte appena munto. Aveva lo stesso calore di quello materno e stranamente lo manteneva a lungo.
Ora Lisa non c’è più. Sul frontespizio della rivisita giapponese, a fianco di una foto della mia amica con il suo sguardo birichino, c’era quella di Alain Ducasse.