Tsuguru nella prefettura di Aomori. Dove tradizione e innovazione si incontrano

text by Melinda Joe / photographs by Luuvu Hoang

La pianura di Tsugaru si estende attraverso la Prefettura di Aomori.

Oggi è considerata una delle pianure più ricche come centro agricolo ma anticamente era un territorio inaccessibile, posto fra il gruppo di vulcani di Hakkoda a nord, le infinite foreste vergini di faggi del Shirakami Sanchi a sud e con il Mare del Giappone a ovest.
Proprio queste condizioni geografiche di isolamento a cui si aggiungevano le pesanti nevicate invernali hanno favorito la crescita in questa zona di una cultura gastronomica molto particolare e ricca di tradizioni uniche. Oggi un vento di innovazione corre per questa regione, costruita su questa eredità a cui vengono aggiunte le novità compatibili legate al mondo del cibo.

Coltivazione di germogli di soia dai tempi di Edo, utilizzando il calore dai vulcani



All’estremo sud della pianura di Tsugaru, si trova il comune di Owani, storico resort termale dove, da ben 350 anni, approfittando del calore terrestre di fonte termale, si coltivano germogli di soia, da sempre importante fonte di proteine durante il durissimo inverno.
La prima fase della coltivazione è quella di spargere 50 chili di Kohachimame, varietà autoctona di soia gialla, su di un letto di terra scavato a forma rettangolare.

Li si ricopre bene a strati con, nell’ordine, terra nera, sopra una stuoia di paglia, fasci di paglia e poi di nuovo con una stuoia di paglia.
Sotto il lettino di terra passa, in fitte tubazioni sia longitudinali che laterali, l’acqua calda dalle terme e scalda la terra nera.

“Owani Onsen Moyashi (germogli di soia termale di Owani)” richiede molta mano d’opera ma, fino a poco tempo fa, la tecnica di coltivazione era severa eredità delle antiche famiglie di coltivatori. Tuttavia, man mano che diminuiva il numero dei coltivatori, la gente di Owani preferì “conservare la tradizione dei germogli di soia termale di Owani”, arrivata fino ad oggi dai tempi di Edo. Così si è messo in atto un progetto di formazione dei giovani coltivatori.


(Foto a destra) I coltivatori della “Yagihashi Moyashi”: Jun Yagihashi e Yuya Yagihashi

Da qui vengono i nuovi eredi di questa singolare tradizione come Yuya Yagihashi di “Yagihashi Moyashi”. Lui, durante un inverno, partecipò a un corso di coltivazione di verdure invernali, cercando un business alternativo da esercitare durante la sua stagione morta lavorativa.

“Una volta cominciato ci sono entrato veramente dentro. E’ un lavoro che mi dà una grande soddisfazione.” Dice Yuya tenendo in mano con molta cura un mazzo di questa soia. Hanno un gambo di circa 30/40 cm con il seme dal colore giallo molto vivace che li fa sembrare a un candido mazzo di fiori.



Il bel paesaggio di Owani che si gode vicino alla struttura dei germogli di soia di Jun e Yuya Yagihashi.

Durante la stagione dei germogli di soia, da ottobre fino a maggio, tutti i ristoranti di Owani mettono nei loro menu piatti classici con questa verdura, tra cui il celebre Moyashi ramen. Sono freschissimi e croccanti ma soprattutto, a differenza di altri germogli di soia che sono coltivati con tecnica idroponica, hanno un gusto potente che deriva dalla presenza della terra. Una volta che lo si prova, non si vedrà l’ora dell’arrivo della stagione dei germogli.


“Hihage Shokudo”, una trattoria dove si possono provare vari tipi di piatti giapponesi, ha una storia di oltre 120 anni. Il loro piatto forte è senza dubbio il “Ramen con germogli di soia”.

Eliminare quanto possibile lo spreco di cibi porta benefici economici al Paese: prendere due piccioni con una fava

Sempre nel comune di Owani c’è una persona che affronta in modo singolare il problema dello spreco alimentare.
Si chiama Hiroshi Miura ed è il fondatore del Villaggio Naturale di Owani. Lui possiede un’area agricola nella foresta di circa 7 ettari con frutteti, orti, allevamento di maiali e un laboratorio per la trasformazione di prodotti dove è permesso accedere a chiunque cerchi un contatto con la natura.

Miura ci tiene moltissimo a far diminuire lo spreco del cibo, uno dei maggiori problemi in Giappone e, per questo, ha fondato nel 1998 la Eco Net s.r.l con lo scopo di riutilizzare gli alimenti scartati per la concimazione e produzione di mangimi.
Nove anni dopo ha aperto questo allevamento di maiali, “Villaggio Naturale di Owani”, come attività subordinata al progetto.
Sterilizza i cibi scaduti e ritirati dai supermercati o dai negozi 24 ore e, aggiungendo fermenti lattici, li fa seccare trasformandoli in mangime naturale per i maiali.

Visitate il Villaggio, vi accoglieranno simpatici amici come mini pony, pecore, capre e galline dalle morbide piume.


(a destra) Hiroshi Miura che gestisce il Villaggio Naturale di Owani e suo figlio Takashi (a sinistra)

Sul pascolo al centro del villaggio, potrete vedere in giro panciuti maiali che passano il tempo scavando la terra per cercare gli insetti e le noci cadute o godendosi di tanto in tanto il fango nelle pozzanghere.

“Facciamo tutto il possibile per creare un ambiente che non dia stress ai maiali. Perché togliere lo stress garantisce la salute agli animali.” Così dice Takashi Miura che gestisce il villaggio. Qui alleva i maiali al pascolo per 240 giorni, 80 giorni più della media. Questo rende la carne più tenera e il grasso più dolce.

“Io avevo sempre pensato alla maniera di trasformare i cibi scartati in risorse per far diminuire le immondizie umide a allo stesso tempo portare beneficio all’industria rurale. Cioè prendere due piccioni con una fava. Ecco questa è la mia risposta.” Racconta Miura.

In aggiunta a questo, dal 2016 Miura ha ristrutturato un’ex scuola elementare e ha aperto un prosciuttificio dove stagiona prosciutti crudi.

“Non penso mica a produrre prosciutti crudi come quelli spagnoli o italiani. Ma io vorrei che provaste i prosciutti crudi originali che si possono trovare solo qui ad Owani.”

Le cosce sotto sale con l’osso vengono appese in fila davanti alla lavagna per stagionare come minimo 2 anni.



Miura, organizza un corso sul prosciutto per far conoscere non solo le tecniche di produzione ma anche per dare informazioni sulla natura e sull’ambiente attraverso la produzione del prosciutto crudo dalla carne di maiale allevato in un sistema ecosostenibile. Si chiama “Nama Ham Juku”.
“Juku” significa posto dove si studia. Ma qui c’è un gioco di parole: Juku perché il laboratorio è un'ex scuola ma “juku” potrebbe significare anche stagionatura.

Quando un coltivatore di mele disegna il futuro del territorio con il sidro

La città di Hirosaki, vicino a Owani, è la zona più importante per la produzione di mele.
In questa zona, che pareva non vocata alla coltivazione, questo albero da frutta fu introdotto a fine ‘800 e divenne in breve uno dei prodotti agricoli principali di Hirosaki. Tuttavia, per l’anzianità dei produttori e per l’abbandono dell’agricoltura da parte dei giovani, il numero degli agricoltori è sempre in diminuzione.
Nel 2008 una tempesta furiosa con grandine ha attaccato la zona di Tsugaru facendo cadere le mele poco prima della raccolta con danni inestimabili.
Satoshi Takahashi, coltivatore di mele, dice che proprio da quella brutta esperienza ha sentito la necessità di trovare un sistema di stabilizzazione della sua attività.



E nel 2014 ha inaugurato il suo laboratorio all’interno del Parco della Mela a Hirosaki per produrre il suo “Kimori Cidro”, prodotto di altissimo livello artigianale.
“La produzione di sidro, oltre a essere una nuova risorsa economica per i produttori di mele, può unire attorno a sé la gente locale affinché diventi una risorsa turistica.” dice Takahashi. Lui si augura che, anche attraverso questo "Progetto Kimori", molta gente rivalorizzi la mela, frutto così famigliare che è stato sempre vicino a noi.

Per coltivare mele ci vuole l’esperienza di conoscere la giusta potatura e la pazienza per osservare ogni ramo di ogni albero. Takahashi, con grande orgoglio dice che “per produrre mele bisogna produrre prima persone.”
L’importante è continuare ad impegnarsi per non essere deboli di fronte al rischio delle calamità naturali, ma nello stesso tempo non dobbiamo mai dimenticare di ringraziare la natura.

Sull’etichetta di Kimori (custode dell’albero) è disegnato un melo con una sola mela rossa. È una sintesi della filosofia di Takahashi come agricoltore che, alla fine della stagione di raccolta, ogni anno, lascia una mela su ogni albero come dono.
“La natura non esiste solo in funzione dell’uomo. Dobbiamo condividerla”.

Il gruppo di mamme che tramanda il gusto del territorio di Tsugaru

Ci sono mamme che cercano di tramandare la cucina della mamma laboriosa, in via d’estinzione per la frenesia dello stile di vita moderno.
Yoshiko Kudo de “il Gruppo Akatsuki di Tsugaru” è una signora anziana con gli occhi che emanano saggezza e un’espressione dolcissima.
Il gruppo di mamme del territorio ha lo scopo di condividere trucchi e tecniche tramandati nella cucina di ogni famiglia e di preparare così piatti della cucina tradizionale della zona per eventi o per gruppi turistici.



La loro prima regola, a cui tengono più di ogni altra è “usare le materie prime fresche e di stagione”. Per esempio a luglio il mizu, una pianta selvatica montana della famiglia dell’ortica, viene utilizzato per la tartare. Invece i germogli di bamboo sottile vanno cotti insieme al riso. La maggior parte degli ingredienti vengono procurati nella zona o vengono coltivati nell’orto di casa.



Dice Kudo “Noi prepariamo i nostri piatti in ogni stagione con le materie prime di Tsugaru. Le verdure sono quelle che vengono appena raccolte al mattino. Invece in inverno è difficile trovare le cose fresche, quindi usiamo conserve. Una cucina “da mangiare” vera va fatta con le materie prime della stagione.”

In questa zona in mezzo alle montagne, per sopravvivere al lungo inverno, la conservazione del cibo era indispensabile. Uno dei piatti più importanti della zona si chiama “Hatahata meshi zushi”, sushi fermentato di pesce hatahata (pesce di carne bianca. Arctoscopus japonicus) con riso, verdure sale. Prima di tutto, dopo aver estratto le interiora, si mettono i pesci sotto sale e poi li si fa seccare. Poi, aggiungendo riso koji a strati, li si lascia fermentare. Per completare la lavorazione di questo sushi ci vogliono addirittura quattro mesi! Tradizionalmente questo sushi si può anche far arrostire. Il gusto vero profondo ottenuto dalla lunga fermentazione è una bontà indimenticabile.



La cucina tradizionale preparata dal “Gruppo Akatsuki di Tsugaru” oltre alle materie prime fresche della stagione utilizza quelle sotto sale, essiccate oppure fermentate. Vengono usati molti cibi conservati. Mela in salamoia, tofu cotto con verdure e bodara (una specie di stoccafisso) e Hatahata Meshi Zushi, potete avere la gioia di gustare tutta la cultura gastronomica di Tsugaru.

<Owani area>

Yagihashi Moyashi (produttore di germogli di soia)
11-11 Owani Kawabe Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori (Wanicome)
☎ 0172-49-1126

Hikage Shokudo (trattoria)
55-2 Owani-aza Owani, Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori
☎ 0172-48-3430
Open daily 11:00-19:00, irregular holidays

Owani Shizenmura (Villaggio Naturale di Owani)
420-200 Komakizawa Nagamine, Owani-machi, Minami Tsugaru-gun, Aomori
☎ 0172-47-6567
http://owani-s.com/

Owani Shizenmura Namahamu Koubou (prosciuttificio)
48-2 Koganezawa Hayaseno, Owani-machi, Minami-Tsugarugun, Aomori
http://namahamukoubou.owani-s.com/

<Hirosaki area>

Hirosaki Kimori Cidre Koubou (produttore di sidro)
52-3 Terasawa Tomita-aza, Shimizu, Hirosaki-shi, Aomori
http://kimori-cidre.com/

Tsugaru Akatsuki-no Kai (gruppo delle mamme)
44-13 Ishikawa Yagishi, Hirosaki-shi, Aomori