Da carni di animali allevati allo stato brado un salume morbido, profumato, equilibratissimo

La Murgia dei Trulli della Valle d’Itria, che racchiude i territori di Bari, Brindisi e Taranto e di porzioni comprensive la Piana degli uliveti e i Boschi di fragno della Murgia bassa, è conosciuta, da sempre, per le bellezze artistiche e naturali e, dal XVIII sec., apprezzata in tutto il Regno di Napoli per il suo capocollo, riconosciuto come il salume più rappresentativo della produzione norcina e una delle eccellenze della gastronomia mondiale. Inoltre, un tempo, nel Tarantino o nel Salento si ricorreva a manodopera martinese al momento della macellazione del maiale come garanzia di qualità della lavorazione.

Il Salumificio Cervellera (Via Mottola, 68 - tel. 080 483 8812) di Martina Franca (Ta), che abbiamo avuto la fortuna di incontrare assaggiandone il loro prodotto più rappresentativo, il capocollo, porta avanti l’esperienza nella macellazione e preparazione di carni da 32 anni. Adesso anche il figlio Gianluca segue appassionatamente le orme di famiglia e la loro azienda è stata premiata come miglior produttore dei capocolli martinesi dalla famosa rivista “Lunari di Puglia”.

Il campione assaggiato lo abbiamo trovato magnifico nella morbidezza e nel profumo, equilibratissimo nei suoi aromi complessi, frutto dell’allevamento degli animali allo stato brado e dell’alimentazione a base di fragni (albero di quercia locale), caratteristica che dona un determinante strato di grasso in più. Il salume a pezzo intero si presenta avvolto nel budello naturale e legato con lo spago sulla sommità per consentirne la tradizionale stagionatura del prodotto appeso. Questo si ottiene dalla parte superiore del collo e della spalla, chiamata anche coppa o lonza.

La produzione del Salumificio Cervellera segue artigianalmente quattro importanti fasi: innanzitutto il capocollo viene salato in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni, quindi messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore e insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto; la seconda fase prevede poi l’asciugatura all’interno di un trullo martinese per 2 giorni dopodiché, attraverso il processo di affumicatura, si sfrutta il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca). Nell’ultima fase, quella della stagionatura – che consiste nel conservare il prodotto per 150 giorni sempre nel trullo – maturano e si affinano tutti i profumi e le caratteristiche determinanti di questo splendido salume.

Oltre a questo troverete inoltre il filetto di lonza, il salame, il guanciale e la pancetta martinese, lardo e soppressata dolce o piccante di Martina Franca.