Le composte da frutti antichi e dimenticati

Frutti antichi e dimenticati, coltivati in un ambiente incontaminato, con la cinta di muraria di Marostica ai piedi e il riparo della collina alle spalle. L'azienda di Rosella Frigo (Crosara di Marostica – via Cassoni, 17 - tel. 04241720046 – www.lemarmellatedirosi.it), a 600 metri di altitudine, si dispiega per sei ettari su terrazzamenti creati alla fine del 1500 e sorretti da muretti a secco fatti a mano. Qui, rispettando i tempi della natura, vengono coltivate antiche cultivar di frutta e verdura, che poi finiscono negli oltre 30 tipi di composte commercializzate con il marchio “Le marmellate di Rosi”.

In realtà, sono proprio composte, dall'altissimo contenuto di frutta: se per legge una composta deve contenere almeno il 65% di frutta, quelle di Rosi hanno una percentuale che va dal 70 all'80% (ovvero, in un vasetto da 215 grammi, ci saranno tra 151 e 172 grammi di frutta fresca presente). Tutta la produzione è fatta a mano, utilizzando frutta, verdura, bacche, semi, fiori ed erbe spontanee di montagna e seguendo metodi e ritmi del passato. Il risultato sono cinque linee che trovano la loro sublimazione nell'accompagnamento di formaggi e carni.

Le “Dolcezze dall'orto” sono realizzate con verdure da orto biodinamico. Troviamo, per esempio, la composta al peperone e rosmarino, leggermente agrodolce, o l'ottima zucca senape e mela cotogna, ma anche rabarbaro e ciliegia antica, zucchine e menta, cren e mela rosetta. Clamorosa la linea dei Fiori di primavera, che riesce a contenere in una composta la delicatezza e la fragranza dei fiori freschi: su tutte quella di fiori di tarassaco, ma ci sono anche i fiori di sambuco e i fiori di tiglio.

È poi fondamentale il lavoro sui frutti dimenticati e antichi. Tra i primi, abbiamo apprezzato la composta di corniole e petali di rosa antica; quella di nespola e rosa canina, leggermente piccante; la pera cotogna e rosa canina; sambuco e liquirizia; l'uva antica bacò. Tra i Frutti antichi, invece, è una dedica all'anima medievale di Marostica la composta di caldarroste e mosto “caldo autunno”, Ci sono poi la fichi e senape; la mela e fiore di sambuco; la pera calendula e ginepro; l'immancabile ciliegie duroni tardivi e melissa.

Infine, la linea “Sapori esclusivi”, che sublima le materie prime in composte uniche: quella di noci; la provenzale ai fiori di lavanda, l'eccellente Mugolio, ossia un estratto di pigna mugo, da una ricetta antica delle Alpi e quella alle rose antiche e mirtilli, che riprende un'antica ricetta inglese. Tutti prodotti che ci hanno colpito, apprezzate anche nell'ultima edizione di Golosaria Veneto.