Una cucina e una location da stelle a Guarene

Segnatevi questo nome: Michelangelo Mammoliti. Ventinove anni, cresciuto alla corte di Marchesi, Ducasse, Gagnier, oggi è tornato nel suo Piemonte (è originario di Giaveno) e ha casa a La Madernassa, ristorante di vaglia nel Roero, a Guarene (loc. Lora, 2 – tel. 0173611716).

Da sempre faccino radioso, ma oggi siamo in dirittura di corona. Il Roero ormai sta diventando per i gourmet una delle zone più interessanti d’Italia (nello stesso paese troviamo un’altra scoperta radiosa, Io Tu e la Luna e la corona del Castello di Guarene, magnifico relais con grande cucina): ma anche la Madernassa che opera da due decenni è ai vertici. Dopo l’addio del cuoco precedente tornato a casa, in Giappone, la cucina si è completamente rinnovata con questo ragazzo capace, nonostante la giovane età, di giostrarsi perfettamente tra temperature e consistenze, stupire a ogni piatto senza bisogno di esagerare.

I luoghi dove pranzare qui sono diversi e tutti fascinosi, con una servizio di vini al calice davvero ottimo. Dopo tre ghiotti amuse bouche ecco arrivare, come appetizer un eccellente Guarene - Vezelay (gamberi rossi su pietra calda di fiume), esaltazione della qualità della materia prima. Poi colori e consistenze differenti in Green (asparagi cotti al vapore di dragoncello, trota affumicata, uova di quaglia e rafano) e ancora gli accostamenti di Beautiful Langhe… omaggio a Gritti (scaloppa di foie gras Duperier profumata al caffé, dattero di Medjouil confit al bergamotto, chutney di barbabietola rossa e bacche di Goji).

Ai primi, piatto da corona saranno i Cinquanta 7effe (tagliolini di farina 7effe di Mulino Marino, salpicone di coniglio grigio di Carmagnola) che nel nome riportano la proporzione della ricetta: 50 tuorli per chilo di farina; altrettanto interessanti i Petit pois (ravioli di piselli guanciale di Sauris infusione alla maggiorana e pepe del timut) che esaltano al meglio la freschezza dei piselli.

I secondi ci confermano che siamo di fronte a una promessa: agnello al pascolo (sella d’agnello arrostita, crema di capra al cumino, insalate amare ai fiori d’arancio), Il Re delle Alpi (salmerino di fonte mi-cuit servito con tiepido bietole gamberi di fiume alla regina dei prati) e "Mi sono stufato” (sanpietro cotto dolcemente in olio di agrumi e curry trasparenza di lardo iberico condimenti iodati).

Si chiude alla grande con Panna Yo (cremoso allo yogurt, lamponi, croccante al burro salato e fragranza di spezie) e Ph3 (croccante di agrumi, fine frolla al’arancia sanguigna, melissa e litchis). Che esperienza esaltante.