A Osio sotto la macelleria gourmet di Luca Brasi

Della Braseria (via Risorgimento, 17 - Osio Sotto BG - tel. 035808692), il ristorante corona radiosa aperto da Luca Brasi nel 2012 abbiamo scritto "Qui si viene soprattutto per mangiare la carne". E d'ora in poi, aggiungiamo, si verrà anche per comprarla.
Infatti Luca Brasi, chef d'esperienza che ha lavorato nelle cucine blasonate di tutto il mondo e appassionato carnivoro propone qui da 5 anni i suoi piatti di carne perfetti e da febbraio proporrà anche la vendita delle pregiati carni bovine che impiega per i suoi piatti e anche di piatti da asporto. Chianina, Blonde d'Aquitaine, Fassona, Aberdeen Angus, 100% Wagyu, Scottona Bavarese sono i suoi cavalli di battaglia, capi bovini di razza selezionati e allevati in Italia e frollati direttamente al ristorante con la supervisione dello chef; costata, bistecca Fiorentina, Filetto e Controfiletto tra i pregiati tagli più usati.

Abbiamo chiesto a Luca com'è nata l'idea della macelleria.
Un po' dalle richieste dei clienti più entusiasti, un po' dall'opportunità offerta dal fatto che abbiamo al ristorante ben due celle frigorifere per la frollatura dei capi, in una delle due mettiamo le parti più grandi degli animali da un minimo di 60 a un massimo di 130 giorni. L'abbondanza di carni che giungono a frollatura e sono nella condizione ottimale per essere cucinate, ci ha spinto a far nascere il progetto della macelleria...Io credo nelle carni che seleziono, conosco l'intera filiera produttiva e intendo offrire a ogni cliente curioso, ma soprattutto goloso , quella gioia che provo io stesso a casa, quando con la mia famiglia gusto una carne eccezionale cucinata come si deve.

Quindi carne di razza selezionata e frollata da uno chef sono la garanzia di portare in tavola un piatto perfetto.
Sono il presupposto ovviamente c'è poi di mezzo la preparazione e cottura, che richiede competenza e tempi lunghi soprattutto per le grosse pezzature. Per questo consiglio di partire dalle piccole parti. Oggi si parla spesso di cucina in Tv, ma non è altrettanto spesso praticata nelle case e nelle famiglie. Sovente i piatti della tradizione richiedono cotture lunghe o di un impegno forse eccessivo per i nostri tempi frenetici. Ma proprio per questo un vero bollito o un buon brasato riescono ancora a scaldare il cuore e io li propongo con soddisfazione di tutti nel mio ristorante. In ogni caso alla macelleria saranno disponibili anche piatti da asporto già cotti a bassa temperatura e confezionati sottovuoto come la Fracosta di Wagyu laccato, il Reale di Fassone all'extravergine di oliva, l'Ossobuco in gremolada, la Tartare battuta al coltello oltre al Bollito misto che si cucina su prenotazione.

Data la vostra alta specializzazione in carni esclusivamente bovine e di razza sarete in grado di consigliare la razza giusta per ogni tipo di preparazione e cottura.
Ogni razza bovina ha le sue caratteristiche ovviamente. Personalmente io sono un grande amante della Fassona che, con la sua fibra piccola e tenera, è la carne ideale da mangiare cruda, mentre per la fiorentina dipende dai gusti, ma se si vuole una certa consistenza ci vuole la Chianina che è di fibra più grossa e gustosa. Per il bollito ci vuole una carne grassa come quella del Bue Grasso appunto o la Wagyu, con cui prepariamo anche una saporita bresaola. Hanno la carne grassa anche la Bavarese e l'Angus che ha un grasso dolce e particolare... In ogni caso i nostri cuochi sono disponibili per fare consulenza ai clienti della macelleria.

A questo punto non ci resta che aggiungere che la macelleria della Braseria (http://www.la-braseria.com/it/) - posta all'ingresso della sala del ristorante – aprirà ufficialmente da febbraio tutti i giorni – 7 giorni su 7 - con orari flessibili: dalle 9.00 alle 14.30. E dalle 17.30 alle 23.00; il sabato dalle 16.00 alle 23.00.
I cuochi della Braseria, sempre presenti, presiederanno le operazioni di taglio e raccoglieranno le ordinazioni dei clienti, illustrando i piatti disponibili di una cucina da asporto... destinata a far scoprire a tutti la succulenza della buona carne italiana. E il percorso dal ristorante alla macelleria, con Luca Brasi, è ufficialmente iniziato.