Una sicurezza questo locale di Lorenzo Borio, dove mia mamma faceva la spesa

Un giorno scriveremo del passato che riconquista il presente, attraverso i suoi mestieri. Ed oggi, che le macellerie stanno sparendo oppure si trasformano in ristori o boutique del gusto, c’è ancora chi si limita a vendere la mezzena dal principio alla fine. Ma bisogna andare a Rocchetta Tanaro, in piazza Piacentino.

Mia madre andava lì a comprarmi la carne, che per me è sempre stata tenerissima, come un burro. E gliela sezionava lui, Lorenzo Borio, che a 15 anni comincia a lavorare nella bottega della mamma. Il 1° maggio 1965 apre la sua attività seguendo personalmente la scelta dei vitelli, la macellazione nel mattatoio privato, il confezionamento e la vendita al dettaglio, come faceva anche mio nonno Paolo a Masio, che aveva imparato il mestiere dopo la migrazione in Argentina.

Borio ha sempre lavorato con bovine di sola razza Piemontese e la sua specialità è seguire la frollatura della carne in modo tradizionale, ovvero attraverso il riposo delle mezzene in cella frigorifera (ancora in muratura) per un periodo compreso tra i 15 e i 30 giorni. Poi disossa direttamente la mezzena e ogni giorno si approvvigiona dei pezzi che propone sul bancone di vendita. Un mestiere antico, senza scorciatoie comode (come la conservazione sottovuoto del lavoro fatto una volta la settimana), che vive in questo negozio aperto anche la domenica mattina. Unici prodotti oltre la carne, i mitici salumi di Arnad della famiglia Bertolin. I grandi macellai si incontrano.